tag:blogger.com,1999:blog-75179827086025399312012-01-05T19:48:36.116+09:00　 　CREMAnoreply@blogger.comBlogger651100tag:blogger.com,1999:blog-7517982708602539931.post-76253349778465751822011-12-31T22:00:00.011+09:002012-01-05T19:48:36.128+09:00

多くのみなさんが感じているように、2011年は多難な一年でありながら、今まで気がつかなかったことに気がついた年でもありました ３.11のその瞬間、私は来日中だったパン職人エリック・カイザーさんのインタビューの通訳中でした「パンは地球の人口半分以上を養うもの…」そんなお話を聞いている最中にこれまで感じたことのない激しく大きな揺れが突然やってきたのです。 地下鉄が止まり行き場を失った人々がふきだまりのように溜まる日本橋の店舗で、エリック・カイザー・ジャポンの木村社長はスタッフに指示を出しました。「今仕込んであるパンは全部焼け！」釜から次々焼き上がるパンが手から手へと渡ってゆきます。フードというカタカナをまとってファッションとなった食べ物、私がマーケティングやプランニング、PRの仕事の対象としているもの。わかっているつもりでしたが、食べ物は命をつなぐ尊いものと心から実感した瞬間

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季節はめぐり、大好きな夏も盛りとなるころ、気がついたら何年も前から家にある名前も知らない植物にこんなすてきな花が咲いていました。風船がはじけるようにパン、パンと咲いた小さな花は肉厚でビロードのよう。数ミリの大きさのひとつひとつの花は、よく見るとバランスの取れたデザインとすてきな色のグラデーション。10日以上咲き続け、私の目を愉しませてくれました。いったい何のために誰がデザインしたのか…それぞれの種に固有の花々、植物のダイバーシティー。大小にかかわらず、自然を前にするとわたしたちは畏れを抱かずにはいられません。 自然のまっただ中に夢を実現してしまった夫婦がいます三ツ星シェフミッシェル・トロワグロとマリー＝ピエール夫妻。「絵に描いたような完璧な田舎」とパリジャンが賞賛するイゲランドという場所は、リヨンの北西、ロワール川の源流に近いブリオネと呼ばれる丘が幾重にも重なって見える地方にあります

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すべては那覇から届いた一本のメールで始まりました私が沖縄の仕事をしていた頃からお付き合いのある砂川聖子さんというすてきな女性からのメール。砂川さんはソムリエールでありながら国際プロトコールの先生。さらに企業の人材育成のお仕事もされてます。その砂川さんが今度は八重山諸島専門の旅行会社の顧問になられたというではありませんか。でも八重山諸島って…？　そうなのです。八重山という名の島は存在しません。。実は石垣島、西表島、竹富島、小浜島、黒島、波照間島、鳩間島、与那国島、新城（あらぐすく）島など有人9島を中心とする沖縄本島より南の一連の島々、沖縄本島ともちょっと異なる文化的なアイデンティティを持っている一地方のこと指します。小さな島々が遠くから　見ると幾重にもかさなって見れるからそう呼ばれるようになったとか。ミシュラン観光ガイドで三ッ星の景観地にセレクトされた川平湾から海を見ると、なるほど八重山…

CREMAnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7517982708602539931.post-31269758528345177422010-10-17T14:59:00.009+09:002010-10-17T15:15:00.292+09:00

フランス生まれのオーガニックわさびみずみずしく美しい緑色のペースト、フランスで初めて栽培に成功した本わさびです。フランスの三ッ星、二ツ星シェフたちに、粉わさびやチューブ入りわさびではなく、日本原種の植物としての“わさび”（Wasabia Japonica）を知ってもらおうと名古屋に本社のある金印わさびさんからコーディネートを依頼されたのは2005年のことでした。シェフと農家さんの協力のもとブルゴーニュからロワール、ボルドーまでフランスの各地5カ所に種を蒔き苗を植えました。でも日本と土壌も気候も違うこと、嵐に遭ったり、猛暑にやられたり、なめくじに食べられたりと失敗が続く中、ついに昨年10月に収穫できたのが、リヨンの南、ロアンヌの三ッ星レストラン「メゾントロワグロ」のオーナーシェフ、ミッシェル・トロワグロ氏とビオ（有機栽培）の生産者ブリュノ・シュエッツェルさんチーム。正真正銘フランスで初めて

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気がついたら2010年も折り返し地点！今年前半の仕事を駆け足で振り返ってみたらこんなステキな作品を見逃していました…。日本を代表する工芸硝子メーカーSUGAHARAの新作発表会(2月開催)で発表の世田谷のパティスリーFraoulaの桜井修一シェフとのコラボレーションをコーディネート。そして誕生したガラスのクロカン・ブッシュスタンドです。クロカン・ブッシュとは小さなシューを飴で固めてヌガーを組み立て円錐状に積み上げる、フランスの婚礼には欠かせない伝統的なウエディングケーキ。しかし悲しいかな湿気の多い日本では飴やヌガーが溶けてシューが落ちてしまったりとアクシデントのもとであるため、作られる機会が少ないのです。そこで「ガラスでクロカン・ブッシュスタンドを作れないか…」と桜井シェフ。千葉県東金市にあるSUGAHARAのガラス職人とシェフが何度もやり取りし、このような形になりました。マカロンを飾

CREMAnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7517982708602539931.post-34335280781424482992010-05-24T20:15:00.007+09:002010-05-24T21:18:01.058+09:00

シャトー巡りはお寺巡りに似ているボルドーのシャトー（ワイナリー）を訪問しながらそう思いました。というのも、京都の小さな塔頭を回っていると、ふとしたディテールにご住職の趣味を感じとれるのと同様に、ひとつ一つのシャトーの設えや趣味が、まったく異なっているからです。薄暗い荘厳な地下のセラーを当時のままにしているシャトーもあれば、モダンアートギャラリーに改装したシャトー、ディズニーランドのアトラクションさながら照明と演出でスペクタルな空間に甦らせるシャトーなど。同様に、そのワインのスタイルやワイン作りのフィロソフィーも様々で比較するのは楽しいものです。４月フランス出張中に、ボルドーで五大シャトー含む18シャトーを訪れ、類い希な当たり年と今から期待がふくらむ2009ヴィンテージのワイン（まだ樽で熟成中）を味わう幸運に恵まれました。2009年のヴィンテージがなぜすばらしいのか？それはまず恵まれた天候

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こんにちは上海ワインのリサーチで上海へ行ってきました。なんと30年ぶりです。そのときは船で行ったのですが、まるで別の国になったかのような現在の上海にすっかり浦島太郎です。世界一の高層ホテル「パークハイアット上海」に泊まってみました。私の浦島太郎ぶりは、現在を通り越して未来にまで行ってしまったようです。「パークハイアット上海」は、通称“栓抜きビル”と呼ばれる101階建ての上海環球金融中心（ワールドファイナンシャルセンタービル）の高層階にあります。まず地上から400メートルまで数十秒で昇るエレベーターのスピードについてゆけなかったのか、ロビーに着いたときには足もとがふわ〜。窓から見下ろす、近未来的眺めを見て思い出しました。旧ロシア映画の巨匠アンドレイ・タルコフスキーの「惑星ソラリス」（1972年）です。当時タルコフスキーは未来の都市を描くのに、東京の首都高速、ちょうど赤坂見附あたりのトンネル

CREMAnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7517982708602539931.post-88079444397163524302010-02-22T06:05:00.017+09:002010-02-24T12:20:36.174+09:00

8年ぶり8回目のキューバ今年、実は生まれて初めてお正月を海外で迎えました。キューバの首都ハバナです。「ブエナビスタソシアルクラブ」というCDとドキュメンタリー映画を覚えてますか？その舞台となったハバナの下町、セントロ・ハバナのSan Miguel通りで新年を祝いました。お正月の迎え方は国によって様々ですが、私が見たハバナの下町のお正月はとてもユニークでした。家族一同家に集まって（ここまでは日本と同じ）、テレビやＣＤからの大音響の音楽で楽しく踊り、0時の時報とともに卵を道路に投げつけ、信じられないくらいカラフルなデコレーションケーキを食べ、ラム酒で飲み明かします。リビングルームにはチラチラ光るクリスマスツリーの電飾。どこか懐かしく、切ない雰囲気…。 つい10年前まで毎年夏になると通っていた国キューバ。とにかくキューバの音楽とダンスが大好きなゆえに、到着するなり時間を惜しんで、午前

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自分で食べるもは自分で作るのが基本ですが、本当に時間がないと、冷蔵庫からいろんなものをキッチンに出して、切ったりぬったりしながら仕事をしつつワインを傾け、ひとりタパス、ということもときどきあります。今日もそんな日でした。小粒で甘い桃太郎トマト、ハーブをまっとったコルシカ島の羊乳のチーズ、クラッカー、アグー豚のリエットなど…。そしてまるかじりするのにちょっと戸惑い、ふと何も考えず切った新鮮なピーマン。切り口から中をのぞいたら、種が見えました。あたりまえと言ったらそうなんですが、こんな切り方をすることはあまりなく。そしてよく見るとチャーミングなハートの形です。そうだっ！明日はバレンタインデーなのですね。日本では女の子が男の子に告白する、もしくはチョコレートを贈る日として定着してますが、スペイン語ではel dia de henamorados （愛し合う二人の日）、つまり愛する人とロマンチック

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まめに暮らす幸せあけましておめでとうございます！新年いかがお過ごしですか？子供のころにはＳＦの世界だった21世紀に突入してすでに10年です。1970年代はセブンティーズ、80年代エイティーズ、90年代はナインティーズ、では2000年代は何と呼ぶか？実はまだ決まっていないとか…。変化（change）がテーマだった2009年ですが、10年を節目に変わらないことって何だろう？と考えてみました。…毎日同じ場所で目覚め、同じ空気を吸い、家族や同僚に会う。「日常」とよばれるこの瞬間の繰り返しと積み重ね、この変わらない日常「日々の暮らし」こそが幸せなのかもしれません。毎年母が炊いてくれるふっくらつやつやの黒豆、「まめに暮らす」という表現があるように、おせち料理の黒豆は、「まめ」すなわち「丈夫・健康」の象徴とか。一粒ずつ豆を味わうように、もっと一日一日を大切に、そして「まめ」である幸

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クリスマスからお正月へ…日本の年末は12月25日深夜を境にクリスマスデコレーションから一気に松飾りへと和モードに街が早変わり。これには毎年関心してしまいます。というのもヨーロッパではお正月の1月中旬までクリスマスの電飾もツリーもそのままだからです。フランスではクリスマスとお正月を合わせて、複数形のsを付けてfêtes（「お祝い」フェット）と呼びます。クリスマスはむしろ日本のお正月のようにお店もレストランも閉まって街は静寂に満たされ、里帰りをして家族とプレゼント交換。一日中家でゆっくりたっぷり食事を楽しみます。何度かフランスでクリスマスを過ごしたことがあるのですが、お正月が一足先に来てしまった感じで、東京へ戻ってからの本当のお正月がいまいち気分的に盛り上がらないのです…。クリスマスとお正月の気分でこんなポチ袋と手ぬぐいを買い求めました。何かとあわただしい年末ですが、夜の街も様々な飾りで輝

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やっと出ました！去る10月7日に、１年余りの時間をかけて翻訳していました「ジョエル・ロブションのすべて」が、ランダムハウス講談社さんより無事発売となりました。無事、というのもなにしろ700を超えるレシピの数、800ページを超えるぶ厚〜い本でしたので、訳し始めはよいけれど、一体いつ終わるのか…自分でも初マラソンを走っているかのような１年でしたが、多くの皆さんの応援の声に励まされてやっと日の目を見ることができました。感謝の気持ちでいっぱいです。そして発売後多くの反響をいただき、この度増版されることになりました。日本語版の特徴は料理の写真と別冊があること！フランスで出版後、アメリカ、イギリス、スペイン各国で訳され、フランス料理のバイブルともなっている本ですが、日本語版の特徴は料理の写真と別冊があること！そうなんです。もともと写真が一枚もない本だったのです。料理の写真には流行があるので、時代の流

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はじめての高知NPO「人と地域の研究所」さん主催の「山の幸創造人セミナー」に講師としてお招き頂き、初めて四国の高知を訪れました。最近増えてしまい山から下りてくる鹿たち。その肉を山の幸として捉え、豊富な高知の産物とともに商品化できないか、ということを地域の人と共に考えるセミナーです。土佐の国、高知といえば坂本龍馬！来年のNHK大河ドラマの主人公でもあります。なんと桂浜の龍馬像の横には矢倉が組まれ、龍馬さんの横顔が間近で見れるようになっているではありませんか。早速登ってみました。太平洋の大海原のその向こうに龍馬さんは何を見つめていたのでしょうか。ローカルファーストフード日曜の午前中、市（いち）が立っていると聞いて早速案内していただきました。柚子やしょうが、新鮮な野菜（安い！！）、鯖寿司（大きい！！）、色とりどりのこんにゃく玉、椎の実や“もちきび”（珍しい！！）、豆や雑穀の類、魚の干物、

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パリの秋はショコラ色「オープニングパーティーがあるからおいでよ！」とは、サロン・デュ・ショコラ出展のためにパリに向かっていたショコラティエ、フランソワ・プラリュさんからの電話。10月、出張でたまたまパリに居合わせた私は、誘われるがままにふらっと会場へ出向いてみました。　これまで新宿の伊勢丹で毎年１月に開催されるサロン・デュ・ショコラ東京には何度も通訳として参加させていただいているのですが、パリのサロンは初めて。文字通り会場に侵入してきました。いるわ、いるわ、有名シェフパティシエやショコラティエのみなさん、ピエール・エルメ、ジャン・ポール・エヴァン、クリストフ・ミシャラク…。プラリュさんを探しているうちに、オープニング恒例のショコラのファッションショー舞台裏に入ってしまいました。むせかえるような熱気とショコラの香り。ショコラティエとクチュリエ（ファッションデザイナー）がそれぞれコラボして

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インディアンサマー（小春日和）とはこんな天気のことを言うのでしょうか太陽はぽかぽかと降り注ぎ、空気はからっとクリスピー。９月の終わりNHK教育テレビ「フランス語会話」に出演中の友人、ジェニファー・ジュリアンと雑誌の取材で鎌倉近郊の野菜の畑を訪問しました。ジェニファーは自らブログも日本語でアップする強者フランス人！彼女の日本語は本当にきれいです。もちろん彼女自身もこんなにフォトジェニックなのですが。取材のテーマは「フランス流、気軽にお家でパーティー」悩まずパパっとできるフランスの家庭料理をジェニファーが披露。まずは料理の材料探しに鎌倉野菜の生産者、斉藤さん親子を訪ねて、色とりどりのにんじんを収穫しました。東京のシェフたちの間でも評価の高い鎌倉野菜は、どれも元気で濃い味。特にルッコラの力強い風味には驚きました。午後は北鎌倉の一軒家のお庭を借りて写真撮影。私はフランスから取り寄せた

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秋の始まりは葡萄狩りから最近、めきめき美味しくなって注目されている国産ワイン。９月の連休に甲州の葡萄畑を見学に山梨まで行ってきました。その途中で立ち寄ったオーガニックの巨峰の畑。「少ししか残ってませんが、どうぞ」と生産者さんからはさみとカゴを渡されて、木漏れ日の下で葡萄狩り。皮ごとほおばれば、ぷちっとはじけて十分に甘みを蓄えたジュースが口いっぱいに広がります。穏やかな秋の始まり…。ここ３ヶ月、いろいろな土地のおいしい収穫レポートです。

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ボルドー、ポムロル シャトー・ル・パンの立派な松の木 今年の夏はなんとなく短かかったような… 気がついたら空気はすっかり秋に入れ替わり、空もずいぶんと高くなり、まだ夏にやり残した事が…と焦燥感にかられるこの頃です。「今年は2週間しかバカンスとれなかったのよ〜」としばらくメールのなかったフランス人のお客様からメッセージ。「2週間かあ〜（ためいき）」。年5週間の休暇が義務のフランスと比べてはいけません。というわけでバカンスから職場復帰したフランス人がモラトリアムに陥るこの時期、ざっとおさらいをしてみると実はとっても充実した夏でした。 ハートアイランド 3年ぶりに沖縄へ。足を伸ばして、石垣島から船で25分、珊瑚が隆起してできた周囲12ｋｍ余りのハート型の平たんな島、牛の数の方が人より多い？黒島に行ってきました。昼はスノーケリング、夜はヤモリと牛の声を聞きながら天体ショー。

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冷えたロゼに限ります日本が本格的な夏に突入する前、久しぶりにフランス出張。ぶどう畑を訪問するのが今回の目的でした。訪問したボルドーのグランクリュCh.Haut-Bally（シャトー・オー・バイィ）のシャトーのテラスで、ぶどう畑を見ながらランチを頂きました。「肉を焼くならカベルネ・ソーヴィニョンの枝が一番よ」とほほえむマダム。キッチンの暖炉には大きな牛肉の塊が…。６月末のこの日外の温度は34度。こういう暑い日はほどよく冷えたロゼに限ります。えっ、せっかく偉大な赤ワインで有名なグランクリュのシャトーに来て、なんでロゼなの？と思われるでしょう。オー・ブリオンのロゼ何年か前ですが、同じペサックレオニャン五大シャトーのCh.Haut Brionに勤務する友人宅に食事に行ったときふるまわれたのがオー・ブリオンのロゼ。忘れられないエレガントな美味しさ！（注：Ch.オー・ブリオンにロゼはありません）

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ニューカレドニアの秋スーパーでふと手に取ったソーセージ「えっ！これは鹿？」確かに鹿の写真です。長いレシピ本の翻訳が終わり、5日間のお休みをいただいて、ニューカレドニアに行ってきました。南の島イコール常夏と思っていたのが、南半球にあるフランス領ニューカレドニアの6月は、saison fraîche（涼しい季節）、つまり秋でした。それとは知らずサンオイルにビーチサンダル、ビキニをスーツケースに詰めて来た夏仕様の私…。ヌメアに移住した友人夫婦のおかげで気を取り直して天国に一番近い島ニューカレドニアの自然と食を発見して来ました。ニューカレドニアと聞いて鹿を思い出す方は少ないと思いますが、こちらの鹿肉は日本の蝦夷鹿とは違いもっと繊細で優しい味。ニューカレドニアのローカルなレシピ、salade du cerf（鹿サラダ）は現地の人が「ソヨ」と呼ぶ醤油で味つけした、鹿の生肉のマリネ。これが絶品なのです

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タルトは甘い？タルトと言えば甘いお菓子と思う方が多いでしょう。ではタルトフランメ（tarte flammé）をご存じですか？薄〜く伸ばしたパン生地に、チーズやオニオン、ベーコンの細切りを散らし、高温の薪窯で、炎（flamme）に撫でられるようにして一瞬で焼き上あげる、薄焼きピッツァのようなアルザスの名物、塩味のタルトのことです。アルザス語で”フラメンキッシュ“別名タルトフランベとも呼ばれ、地元では、子供のおやつ、軽食、ワインやビールのおつまみとしてポピュラーなローカルファーストフードなのです。そのタルトフランメのクリエーターとして、コルマールの近くの村、クリスマス市で有名なカイゼルベルグ(Kayserberg)に専門店Flamme & Co（なんともユニーク！”フラメンコ“と読みます）をオープンしてしまったのが、ＭＯＦシェフ、ミシュラン１つ星レストラン「ル・シャンバール」Le

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幻のコーヒー豆「ブルボンポワントゥ」ブルボンとは、もちろんフランスのブルボン王朝、ポワントゥとは““先のとがった”という意味のフランス語Pointu。貴婦人の指先のようにほっそりと細長いこのコーヒー豆を、その昔ポンパドール夫人も嗜んでいたと思うと、背筋も伸び、カップを持つ小指も思わず立ってしまいます。　　　　　　　　　　　　　　　　３年前の発売時には３０秒で売り切れたという、この幻のコーヒー豆を味わう機会を、レストランLe 6e Sens のドミニク・コルビシェフが与えてくれました。なんでもアフリカはマダガスカルの近くにある、レユニオン島でしか栽培されないという希少な豆で、コーヒー豆の原種に最も近く、ルイ14世によって見い出されたそうです。その当時レユニオン島はブルボン島と呼ばれ、特にルイ15世がこだわったこのコーヒーはベルサイユ宮殿で愛飲されていました。その後ご存じのように王制が革命

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「ヴァンクリーフ＆アーペルのデザイナーによるもので、デュブスさんのためのオリジナル」ソムリエさんの襟元に輝く葡萄の房のバッジ、数多く見てますが、こんな素敵なデザインは初めて。そしてＭＳＭのイニシャルの意味は…　Meilleur Sommelier du Monde、つまり世界最優秀ソムリエの略！その持ち主は、アルザスの三ツ星レストラン「オーベルジュ・ド・リル」のシェフソムリエ、セルジュ・デュプス(Serge Dubs)氏。1989年度世界最優秀ソムリエのタイトルを獲得し、現在はフランスソムリエ連盟の会長、世界ソムリエ協会の副会長さんです。今回は“とてもリーズナブル＆なかなかイケル”、ボルドーのジネステというブランドワインのプロモーションのために来日。大阪と福岡でテイスティングセミナーで通訳をさせていただきました。「高いワインを売ることがソムリエの仕事ではないんです。」と心強いお言葉。

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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　photoby：Stephanie Slama2009年のお正月、皆様どのように過ごされましたか？東京ではずっとこの季節らしい、きりっと寒い好天が続いています。松が明けてまだ間もない今週、フランコ・ジャポネなテイスティング、味な企画のご案内です。フランス人シェフ、ドミニク・ブシェと金沢の酒蔵「福光屋」さんのコラボレーション、昨年６月に新宿伊勢丹B1で開催いたしましたが、好評につき再登場です。それぞれ個性の異なるお酒に、フレンチの肴を一皿ずつ合わせます。リーデルの大ぶりな大吟醸グラスで、極上のマリアージュをお楽しみください。お買い物の合間、お仕事の帰りに立ち寄られれば、束の間ではありますが、パリと東京を瞬間往復するような不思議で素敵な時間が待っています。（

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今年も残すところわずかとなりました。12月に入り出張先のParisでほんの一瞬でしたがシャンゼリゼのクリスマスイルミネーションを鑑賞しました。LEDの普及に伴って電飾の色も雰囲気も年々進化していることにあらためて驚きました。しかしながら、焚き火、キャンドル、月明かり…昔から夜の明かりはどこへ行っても人の心に郷愁やロマンチックなエモーションを呼び起こすことに変わりはありません。今年も世界中で多くの変動がありました。来年こそ、平和と希望が少しでも満ちあふれることを祈ります。心に灯を灯し、どうぞ温かい年末をお過ごしください。

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2008年は日本とフランスの友好関係が公式に始まって１５０年という記念の年であることご存じでしたか？毎年、在日フランス企業の皆様、フランス、欧州のビジネス、文化に関わる方々が多く集まる在日フランス商工会議所のガラディナーのために料理を作りに来日することになったティエリー・マルクスシェフ。「今年は日本と関わりのあるシェフ」をということで白羽の矢が立ちました。マルクスシェフは2000年に私が日本に招聘してから、毎年のように来日をして料理を披露、プライベートでもレストランがオフになると日本に滞在し、柔道の稽古に講道館に通うという根っからの日本贔屓です。9月から何度も試作を繰り返し準備してきたたメニュー、中でも好評だったのが、オマールのショーフロワです。真っ赤なピッキーヨ（赤ピーマン）のグラッサージュをまっとったオマールの温かいファルスを囲むのは、ほんのり甘くさくさくの根セロリのクルスティアン。

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11月18日、服部調理師学校で、７人のフランス人シェフによるプロのための料理講習会通訳の日。７人合計でミシュランの星１５個になるとか。星と言えば、この日１１月21日に発売になるミシュランガイド東京2009の記者発表があり、去年同様私のまわりは前夜からそわそわ、わさわさしていました。集まった人、約100人。講習会の一番手は三ツ星ピラミッドのアンリ・ルルーシェフ、２番目はパリのタイユヴァンのアラン・ソリヴェレスシェフ（彼がまだシャンゼリゼのオテル・ヴェルネにいた頃日本へ招聘して以来の再会です！）。ソリヴェレスシェフの「トゥルトー蟹のレムラード」のために生きたままやってきたトゥルトー蟹。まだ元気です。1.5キロは手に持つとずっしりと重く、硬い甲羅の中にはしっかりと身が詰まっています。丸っこく愛らしい形に、蟹座の私は他の食材にはない愛着を感じました。午後になって、ティエリーマルクスシェフが斬新な

CREMAnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7517982708602539931.post-16146330205869983452008-09-22T19:37:00.022+09:002008-09-22T20:11:11.774+09:00

パパ！パピ（フランス語でおじいちゃん）！あちこちから呼ばれているのは、シェフピエールこと、ピエール・トロワグロ氏です。敬老の日を前にした９月５日に、ミシュラン三ツ星維持４０周年記念パーティーのために久しぶりに来日。なんとその日が８０歳の誕生日。私はつい、“パパピエール”と呼んでしまうのですが、2005年にわさびの植え付けコーディネートでロアンヌのメゾン・トロワグロに伺ったときにパパピエールにお会いして、現役を退いたとは言え、料理についても、わさびについてもどんどん突っ込んだコメントをされる、その感の鋭さと記憶力のすばらしさに感動したのを覚えています。パパピエールはさらに周りにいる人を落ち着かせるパワーを持っています。不思議と一緒にいるとても穏やかな満ち足りた気持ちになるのです。そしてめちゃくちゃおちゃめで（失礼）、時に超人級のギャグを飛ばします。とにかくなにごとにも興味が尽きず80歳

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残暑お見舞い申し上げます。お盆もすぎて、夏休みも残るところわずか。激しい蝉の声のしじまに、朝晩の風が気のせいかちょっと涼しく感じられるようになって参りました。2008年の夏、どのように過ごされましたか？私はずっと東京に留まり、蚊取り線香も３箱目に突入。クーラーは電源からはずし、扇風機と団扇、手ぬぐいとござで暑さをしのぎ、そうめんはごまだれときゅうりでたっぷりと…。かき氷も海の家でいただきました。初めて神宮球場へ花火も見に行きました。東京の夏満喫という感じです。去年の夏からでしょうか。以前は一切日本までやってくることがなかったフランス人の知りあいたちが、東京まで観光にやってくるようになったのは。そして今年の夏も一人、また一人と来日。６月にはフランス人ジャーナリストから東京の食について取材コーディネートの依頼が舞い込んでくるほど、今TOKYOはフランス人にとって、注目のバケーションの目的地

CREMAnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7517982708602539931.post-84626435816994667542008-07-23T17:13:00.029+09:002008-07-23T18:57:52.492+09:00

梅雨明けも間近な７月５日、トゥールーズからミッシェル・サランがやって来ました。成田空港を出るなり、外気の湿気の重さに驚いたサランシェフ。いよいよ９日からグランドプリンスホテル高輪のフランス料理レストラン「ル・トリアノン」にてフェアが始まりました。フランスの西南地方は、鴨、フォワグラ、ペリゴールのトリュフ、アルマニャック、アジャンのプルーン、ココやタルベなどの白インゲン豆、数々のシャルキュトリー（食肉加工品）…と食材の宝庫です。そんな郷土の食材をルーツにしながらも、隠し味に醤油やわさび、ゴマ油を使ったりと、親しみやすい味付けにお客さまもびっくり。サランシェフ自身、日本が大好きで今年の２月には京都の日本料理アカデミーの研修生に抜擢され、豆腐造りやそば打ちにまでチャレンジしただけあって、その知識は豊富です。日本だけでなく、ピジョンにはイカスミのソースを合わせたり（スペインの影響）、仔羊のジュー

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６月１７日４回目を迎える宮崎観光ホテル、フレンチレストラン「ディアマン・ルージュ」の中西貞人フェア、今回は日本を代表するパティシエの一人、パティスリー「エーグル・ドゥース」のオーナーシェフ寺井則彦氏をゲストに迎えました。ニースの料理と宮崎のフルーツを使ったデザートのコラボレーションがテーマです。↓真剣に寺井シェフのデモンストレーションを見守るスタッフ。アヴァンデセールは宮崎マンゴーのスープに、ふんわりとサヴァイヨンソースをまとったカレー風味のアイスクリーム。太陽のように目に染みる黄色が鮮やかです。パッションフルーツの酸味とエキゾチックなカレーの香り…。それはもう、官能的な世界！ふだん東京の「エーグル・ドゥース」でもぜったいに味わうこと出来ない、アシエット・デセールにうっとりです。そしてメインのデザートは日向夏にチョコレートを合わせたスタイリッシュな一皿。飾りの葉っぱまで日向夏

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　　　　 トゥールーズの二ツ星シェフ、ミッシェルサラン来日フェア開催なんとなくすっきりしない梅雨空が続いていますが、皆様いかがおすごしですか？パリ祭（７月１４日）に先立つ来週、トゥールーズから二ツ星のシェフを招聘する運びとなりました。品川駅からほど近い、グランドプリンス高輪のフランス料理レストラン「ル・トリアノン」で7月９日（水）から13日（日）まで昼、夜フェアを開催します。トゥールーズはフランス西南地方で最大の都市、エアバスの本社があることでも知られていますが、鴨、フォワグラ、ペリゴールのトリュフ、アルマニャック、白インゲン豆、その他いろいろ食材が豊かな土地柄です。la ville de roseとも言われ、建物の壁がバラ色なことでも有名です。昨年来日時に偶然に通りかかった六本木MAXIVIN（日本最優秀

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6月３日リニューアル１周年を迎えた新宿伊勢丹のフードフロア、日本酒のBARカウンターに現れたのはパリから来日したシェフ、ドミニク・ブシェ。８区にある彼自身のレストランの隣に昨年オープンしたＷＡＢＩサロンでは、独自なスタイルで日本の文化を発信しています。今回は金沢の酒蔵福光屋さんとのコラボレーションで誕生した３つのお酒、ふく、ゆり、さちに合わせて、ドミニクシェフが考えたプチ・プラ（小さなお料理）、フォワグラや、帆立貝のカルパッチョ、オマールのジュレなどフレンチとのマリアージュを楽しんでいただく企画です。リーデルの大吟醸グラスに注がれた日本酒は、無色透明に近いけれどほんのり黄金色のニュアンス。グラスを回しながら香りを探すとまぎれもなく日本酒。遠くから見たらワインを飲んでいるようにしか見えないでしょう。そしてフォークとナイフでフレンチをいただきながらお酒を飲むとなんかワインを飲んでいるような気

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お菓子の上のサクランボ〜とはフランス語で「そのままで十分すばらしくて嬉しいのに、さらに嬉しいこと」という意味。それを10年前に最初に教えてくれたのはアンティーブのシェフ・パティシエ、クリスチャン・コタールでした。宮崎での仕事を終えてコタールがコートダジュールに帰ったその日、私にとっても初めての企画、“日本酒とフレンチのコラボ”のためにパリからドミニク・ブシェシェフが、サービス担当のヴァンジャマンといっしょに東京に到着しました。来日企画ラッシュです。でもそれは本当に“お菓子の上のサクランボ”、見るだけで美味しい、食べてもっと美味しいそして楽しい２週間でした。お菓子の上のサクランボが載っていると“ラッキー”と思うのは私だけでしょうか。

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オープンの中で、ぷつぷつ音を立てながら焼かれているパルミエたち。粉と砂糖とバターの芸術…小さなハートがふくらんで、ほんのり色づき始めています。お菓子は大人も子供も関係なく、いつでも人を幸せな気持ちにさせてくれます。être génereaux、寛大であること、幸せを分かちあう気持ちが、料理人にとって最も大事なことと言ってくれたシェフがいました。お菓子屋さんも同じですね。忙しい毎日、ふとそばにあるオーブンを覗いて心がぽっと温かくなりました。

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南フランス、コートダジュールの港町アンティーブから、日本のコートダジュール宮崎へ、今年もシェフ・パティシエのクリスチャン・コタールがやってきました。「マルグリット」は マーガレットのお花の形をしたクッキー、「ガトー・マルセル」はフリュイルージュを詰めて焼いた、羊飼いの友人マルセルのためのガトー・ド・ヴォワヤージュ（日持ちがして運びやすいドゥミ・セックのこと）。今回はレモンのシブストや甘いバターの香りがたまらないシンプルなお菓子シガレット・リュッスやなつかしいフランなど、奇をてらわず美味しいフランス菓子の数々を宮崎のパティスリー「ブラン・ダジュール」のためにたくさん作りました。お店の名前「ブランダジュール」は、コタールが住んでいる地中海を見下ろすアンティーブの家の屋号です。“紺碧海岸（コートダジュール）のかけら”、と言う意味です。最初に宮崎空港に着いたとき、その光の印象、フェニックス、海を

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「新しい本が出たよ」とメールが届いたのは昨年の晩秋だった気がします。そのあとフランスの雑誌でも表紙を拝見していたのですが、これほど大きな本とは。。パリでティエリーマルクスと再会しました。全ページカラー、５００のレシピーを網羅した最新本を頂戴しました。その名もeasy marx。常に斬新な料理を開発することで知られるシェフのレシピー本は、意外にも「料理が好きなすべての人」に向けて書かれたもの。お皿のイメージにひっぱられてほしくないと、料理の盛りつけに皿は使わず、ぐるりと線で料理を囲んだ写真がユニークで、見ているだけで楽しくなります。そして表紙は冷蔵庫の扉をイメージして白一色、なんと洗える素材なのだそうです。ふっくらとした表紙の手触りが気持ちよく、シェフの寛容さがにじみ出ています。持ち帰るのはかなり重たいですが、フランスへ行かれる皆さん、一度本屋さんで手にとってみてください。

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5月上旬のフランスは日本のＧＷ同様、国の祝日が続いています。バカンスとまでいかないまでも多くの人がfaire le pont、つまり祝日と祝日の間に「橋」をかけて、連休をとり、のんびりと過ごします。夏至が近づくにつれ夜9時ごろまで日が沈まないこの時期、東京から来た私にはなんか得した気分です。午後６時でも、午後3時くらいの日差しで、夕食にはまだ早く、ひととおり日中の活動も一段落したこの時間をどう過ごすか…？やはりアペリティフを楽しむしかありません。5月8日に到着してからというもの、パリの最高気温は30℃近く、公園やカフェのテラスでは日光浴を楽しむ人で一杯です。日差しは強烈なのですが、日本のような湿気が一切ないので気持ちよいです。こんな気候に誘われて飲みたくなるのがパスティス。水を注ぐと白く濁るアニス酒、言ってみればアブサンです。ハッカのような清涼感と独特の甘み。日本で飲んで一度もおいしいと

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フランス語でマルシェ、日本語で市（いち）、スペイン語でメルカード…　旅の楽しみはやっぱり地元の食材を見ることです。サンディエゴで黄金色のビーツを食べた翌日、ロサンジェルスでファーマーズマーケットに野菜を見に行きました。もともとオーガニックの生産者が多いカリフォルニアですが、その数は年々増えているようです。スイスチャードやアルグーラ（ルッコラ）、ロメイン、その他日本にはないサラダ用の葉野菜はどれもしっかりとした食感です。

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4月後半、ロサンジェルスとサンディエゴに行ってきました。アメリカでの私の楽しみはなんと言ってもパンケーキです。あのふわふわエアリーな食感とホイップバター、そしてかけてもかけても吸い込まれてしまうメイプルシロップに、おかわり自由のアメリカンコーヒー…　東京にもパリにもないゆるさが大好きなのです。ＬＡではファーマーズマーケットのデュッパーズが定番ですが、今回はちょっと浮気して人気のワッフル専門店に行きました。日曜の午前、家族や友達とブランチを楽しみにやってくる人でお店の前は行列。壁にはワッフルをイメージしたグラフィックが。なんとなく70年代を彷彿とさせるポップさがたまりません。

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ハンアリオープン！初めての韓国、釜山の旅行から３ヶ月後、４月１８日松屋銀座の地下１階お惣菜売り場に韓国伝統惣菜の店「ハンアリ」がオープンしました。昨年末からスタッフといっしょに準備してきたプロジェクトです。まだ産声を上げたばかりですが、銀座へお越しの際はぜひお立ち寄り下さい。「ハンアリ」とは韓国語で甕（かめ）のこと。お母さんたちが家族のために丹念にキムチを漬け込むのに使う大事な道具です。韓国といえば焼肉！だった時代は昔のこと。今ではすっかり韓国料理店も増えて女性客でにぎわっていますね。韓流ドラマにはまった方もそうでない方も韓国の女性の肌の美しさに驚いた方もいらっしゃるのでは。日本食よりも繊維の摂取量がさらに多いという韓国の日常食は、クセになる味、ご飯がすすむ味、そして知らないうちにタップリ野菜を食べてしまうのが嬉しいです。たくさん食べて元気に美しく、これが韓国の食の信条です。

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４月　桜日本が一年でもっとも美しくなる季節、それは桜が咲く春ではないでしょうか。東京は今年、全国に先駆けてソメイヨシノが開花しました。フランスからのゲストを連れて近所の井の頭公園へ出かけました。桜よりも花見客の多さに驚いていましたが、ボートをこぎ出して池の上から眺める桜は格別でした。遠くから見ても近くから見ても美しい桜。ピンクということばでは決して表現しきれないそこはかとない色あいの花びら…、桜はなぜか日本人のＤＮＡをくすぐる花です。もちろん外国でも桜の花は咲くわけですが、お“花”見イコール桜を愛でること、他の“花”ではないほどに桜は私たちにとって特別な存在なのですね。

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３月１８日今回で三回目となる宮崎観光ホテルDIAMANT ROUGE中西貞人フェアのテーマは「春を分かちあう」。ホワイトアスパラガスのアイスクリーム、宮崎の野菜と尾崎牛のプレッセ、筍とフォワグラ、南郷とれたての鰆、シャラン産の鴨の丸ごとロースト、そして初めて挑んだシャリオ・ド・デセール(デザートワゴンサービス)、ワインは宮崎県産ワインTSUNO CHARDONNAYからはじまってレバノンの赤ワインCH MUZARTまで、かなり盛りだくさん内容を、今回はてスタッフ側ではなく、はじめてテーブルに着いて東京からのゲストとともに心ゆくまで楽しみました。テーマに沿ってパンもカンパーニュを作り、丸ごとテーブルの真ん中において、皆で分かちあいました。美味しいものを親しい人たちと分かちあう、幸せな時間ですね。フェアの模様やくわしいレシピ、DIAMANT ROUGEのカバーストーリーは、来月発売になる月刊

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3月11日〜14日　東京ビックサイトにて、ホテレスショー２００８去年の参加に引き続き、フランスニースのコックコートメーカーCLEMENTと日本橋のコックコートメーカーTENMAYAが出展しました。料理技術とともに進化する厨房の環境に合わせて、コックコートのデザインも機能もますます進化しています。TENMAYAは今年カタログを一新され、私も寄せ書きを書いています。毎回現役の有名シェフがモデルとなることで話題になるCLEMENTのカタログは、もうすぐ日本到着です。ボタンが消えたり、ディテイルがさらにＺＥＮになったCLEMENTの新作コックコートが満載です。日本からはミシュラン東京で三ツ星を獲得されたL'OGIERのブリュノ・メナールシェフ、ルレ・デセールのメンバーでもあるパティスリーAIGRE DOUCEの寺井則彦シェフが、モデルとなって下さいました。なかなか男前なモデルっぷりです。お楽

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手づくりのすばらしさ「どうぞ」と友人宅で食後にテーブルに差し出されたお菓子の缶のふたを開けたら、アヒル、バンビ、お星さま…いろんな形の手作りクッキーがたくさん、そして丁寧に並んでいました。シンプルな材料で作られた安心で素朴な美味しさ。食べるのがもったいない愛らしさ。思わず写真に撮ってしまいました。丹精込めて作られたものはお腹だけでなく、心も満たしてくれるのですね。

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毎年楽しみにしている日本の工芸硝子SUGAHARAの新作発表会、今年のテーマは泡！いろいろな姿の気泡がガラスに閉じこめられています。そして、XLWINEからイメージが生まれた新しいコンセプトのワイングラス、NOW WINE(白、赤、ロゼ)シリーズもデビューしていました。 HIGASHIYAさんのひとくち和菓子とのコラボも春らしい色合いを演出しています。５年前にパリの見本市を私がお手伝いしたとき、フランス人が口々に感嘆していたこと、それはクリスタルにも劣らない透明感と、ユニークなデザイン、そして3000を越える品数（現在は4000）です。商品は菅原さんご家族と社員である職人さんたちがデザインを考えて、すべて千葉の自社工場で一つずつ作っています。クラフトマンシップの真髄…。この創作ワールドは料理人の世界にも通じます.工房でガラスと格闘する職人さんたちの動きを見ていると厨房と同じ熱気を感

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カンヌのホテルマジェスティックから二ツ星シェフのブリュノ・オジェが久しぶりに来日。東京のフェアでゆっくりお料理を堪能しました。私が彼の初来日をアレンジしたのは１０年以上も前になりますが、それから３年連続で沖縄でフェアを企画してきました。今回はＦＦＣＣさんの招聘です。写真はフォワグラのパンデピス風味。以前から彼のスペシャリテなのですが、６年の間にこんなにスタイリッシュに進化していました。オジェの料理の特徴は味付けがしっかりしていること。だれもが美味しいと思う奇をてらわない食材と味の組み合わせです。タイ、バンコクのオリエンタルホテルでシェフをしていたころに賞味会をサポートして以来の仲である三國清三シェフのご案内で久しぶりに訪れた築地。早朝から鮪の食べ比べを堪能した後に、煎茶でほっと一服。

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2月21日、恵比寿　SOPEXA主催ブルゴーニュワインの展示会がありました。以前からおつきあいのあるエルベ・ケルランさんのワインブース通訳のお手伝いです。たくさんの生産者がそれぞれ６つのワインを紹介する中、自ら畑を持ってワインも造っているケルランさんはあえて自分のワインではなく、すばらしテロワールを所有する６つの異なるドメーヌを選び、それもこれからが期待される若手の醸造家さんのワインから個性が光るものを１本ずつ紹介しました。ブルゴーニュワインのセレクトショップといった感じです。樹齢100年以上の古木が50%を占めるアリゴテは、女性の醸造家さんのしなやかな心意気が生きています。中でも驚きの声が絶えなったのが、ルネ・ブビエのジュヴレイ・シャンベルタン。はっきりとわかるビーフシチュー（ブッフ・ブルギニヨン）の香りには、びっくりです。ワインだけで御馳走さま！と言いたいグルメなワインです。

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Une promotion gastrnomique organisée par Dominique CORBY dans l’˙HOTEL NEW OTANI OSAKA知り合ってから15年、どうしてドミニクの廻りにはきれいな女性が集まるのだろうといつも感心するのですが、最後に私が大阪へ行ったのは昨年の１０月、ドミニク・コルビシェフのお声掛けで、初の三ツ星女性シェフ、アンヌ・ソフィー・ピックさんの通訳でした。そして今度はまたまたこんなに美しい女性達に囲まれているではないですか。ずるい！と世の男性たちは思うでしょう。その秘訣はぜひドミニクに聞いてみて下さい。2月6日、コルビシェフが定期的にフランス人シェフを招いて開催する賞味会イベント「フランスおすすめデリシャス」１１回目（ホテルニューオータニ大阪フランス料理サクラにて）「五人の天使」の記者会見がありました。職業としての料理人は圧倒的に

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今年もオフを利用してこの時期来日しては講道館に通い柔道の稽古、そしてついに剣道まで始めてしまったボルドーPauillacの二ツ星シェフ、ティエリーマルクス氏（シャトー・コルディアン・バージュ）。液体窒素を使って天ぷらを揚げているかと思いきや、こんなにラブリーなデザートが完成。（２月２日東京・小金井のTERAKOYAにて）翌日は雪がちらつく新宿の屋台で、立ち飲みリラックスタイム。案の定、隣のお客さんから「アナタ知ってる！ブルース・ウィルスさんでしょ。」とお決まりのセリフで声をかけられていました。フランスでStreet Food（屋台）という言葉を流行らせた彼のドキュメンタリーTV番組ENVOYE SPECIAL、そのときコーディネートさせていただいたのは銀座のお寿司屋さんでした。なぜか彼には提灯や路地がしっくりと合うのです。「日本は一番リラックスできるところ」、親日家のフランス人シェフ

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２月１０日　「寒いときに寒いといわない」祖父にそう言われて育ちましたが、ここのところ毎日何回も「寒い」と言ってしまうほど、今年の冬は寒いですね。東京はこれで三回も雪が降りました。夏が大好きな私は冬至を過ぎて日が長くなりはじめると、ああまた夏がやってくる…とうれしくなり、節分を過ぎて梅の花を見ると「春だ！」と浮き立ってしまうのですが、今年は例外です。今はただ春を待ち望んで、春を想像しながら、寒いことを忘れようと努力するのみ。冬が好きな方、ごめんなさい。このイチゴのデザートは私の春への思いに似ています。白い雪の下、ジュレに閉じこめられたイチゴ…。じっと耐えながら外に出るのを待っています。でも春はもうすぐそこまで来ています。チラチラっとピスタチオの緑が見えるのです。

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昨年１１月、東京のレストラン「キュイジーヌ（Ｓ）ミッシェル・トロワグロ」がミシュランガイド東京２００８で獲得した二ツ星をお土産に帰国されたミッシェル・トロワグロ氏が１月２８日再び来日されました。2008年はフランスのお店三ツ星維持40周年という記念すべき年。今年の活躍が楽しみですね。トロワグロといえば、お父様ピエールの時代から日本のフレンチへ与えた影響は計り知れず、日本人シェフとの交流やエピソードがたくさんあるグランメゾン（一流レストラン）のひとつです。日本が大好きなミッシェル氏の初来日は「マキシム・ド・パリ」東京オープニング時にシェフだったお父様に連れられた16歳のころ！柚子やわさび、出汁を上手に取り入れる料理の哲学もそんな環境や歴史があってこそのこと、ごく自然な流れなのですね。通訳をさせていただいても、聞き手の気持ちを考えながら言葉を選ばれるその思いやりに、「えっ？もしかして日本人？

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1月22日　サロン・デュ・ショコラ、オープニングセレモニー今年もショコラの季節がやってきました。新宿伊勢丹、サロン・デュ・ショコラでオープニングセレモニー通訳のお仕事です。昨年人気を博したリオンのベルナションに続いて、今年の話題はパリのパトリック・ロジェのようです。私も去年のパック（復活祭）にはサンジェルマンデプレにある彼のブティックで様々な形や味のフリチュール（卵形のチョコレートの中に入っているチョコレートの具）を子供のように買いあさったのを思い出しました。ショーウィンドーがいつも芸術的なのです。子供と言えばオープニングセレモニーの前に今年はチョコレートを使い、チョコレートをテーマにしたキッズのファッションショーがあり、通訳のためリハーサルから拝見しました。食べてしまいたいほどかわいかったです。

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暖冬とばかり思っていましたが、お正月が明けてから寒い日が続いていますね。成人の日の翌日、韓国の釜山へ発ちました。初めての韓国、食のリサーチ、二泊三日の旅です。案内して下さったのは日本語も堪能な釜山生まれのユンさん。まずは港に面したジャカルチ市場の食堂へ直行、そのあと冬の名物あんこうチム専門店へ。チムとは蒸し煮のこと、中サイズを頼んだらどか〜んと大きなお皿が！さらに蟹とタコがトッピング。すごいボリュームです。　辛い、おいしい、美味しいけど辛い…韓国ではどこのお店でも気前よくキムチ、生のにんにくと青唐辛子（辛味噌でディップ）、煮豆やのり、ナムルなど突き出しがおかわり自由でいくつも登場します。また料理毎に専門店があり、サムゲタンならここ、石焼きピビンバならあそこ、とみなさん上手に使い分けています。はしごもありです。おばちゃんが元気なのがアジアの共通点そして人気なのが屋台。車の往来のない通りの真

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謹んで新年のお慶びを申し上げます。2007年は本当にたくさんの皆さまに支えられ、いろいろな出会いに恵まれた一年でした。本当に感謝の気持ちでいっぱいです。2008という数字は足すと十、そしてどこにも角がない丸みを帯びた数字の並び。８は横にすると無限大です。とてもよい一年になりそうな予感です。 東京は去年の元旦同様すばらしいお天気に恵まれて、テラスの屋根に上り初日の出を仰ぎました。力強い初日の出を見ると勇気が湧いてきますね。お正月のたのしみ海外やホテルで元旦を迎

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panettoneでクリスマス。毎年この時期になるとうれしいもの、それはパネトーネがあちこちのお店に並ぶことです。私はババ同様に、イタリアの発酵生地菓子が大好きです。パンドーロ、パネトーネ、コロンバ…。中でもパネトーネはレーズンやドライフルーツの香りが生地いっぱいに広がって独特の魅力を持っています。パネットーネにナイフを入れて切り出し、手でその生地をちぎるとき、まあ、よくこんなに高く立派にふくらんだものだと褒めてやりたくなります。そしてその生地に鼻を近づけて目を閉じると、私は大学生３年生のときにはじめて訪れたヨーロッパ、冬のミラノ駅の構内に瞬間移動するのです。香りの記憶はマジックですね。一瞬にして時間も距離もパネトーネのおかげで超えてしまうのですから。ベローナやブレッシアなど北部の街へイタリア人の友人たちを頼りにその後も何度となく通いました。イタリアのお菓子屋さんやカッフェのドルチェの甘

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人はなぜ、蟹を目の前にすると静かになるのでしょうか？寡黙に蟹の身をほぐしている浴衣姿のフランス人は、有名なシャトールパン、そしてヴューシャトーセルタンやパヴィマカン、ＣＨピュイゲロのオーナーファミリー、ティエンポン家のフランソワさんです。毎年この時期ボルドーワインのセールスプロモーションでアジアを回ってらして、日本に来るたびにここのところ通訳のお手伝いをさせていただいています。来日回数も多い中、旅館も温泉も一度も体験したことがないということで、天橋立（京都府宮津市）の千歳旅館へ御案内しました。私にとっては今年の八月に海水浴に来たのが最後ですから、すっかり冬の気配の運河の水面に、懐かしい夏の光を探してしまいました。千歳にはオーナー山崎さんが集めた約３万本のすばらしいフランスワインが眠っています。セラーを訪れるフランス人はみな驚きます。日本三景のひとつである場所、４００年続く日本旅館で、温泉

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前から気になっていたのです。メニューにババがあることを。そしてついにオーダーしてみたら、すばらしい！理想のババ・オ・ロムです。まず大きく見事なブション形で気泡が豊か。たっぷりシロップがしみています。そして隣には、ババにも負けない大きさのバニラクリームのクネルが…。お皿からあふれんばかりの様子に見とれていたら、小さなリキュールグラスに入ったおかわりラムが運ばれてきて感動！ちょっとずつラムをふりかけながらババを食べる幸せ。こんなに幸せでいいんでしょうか？

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ドメーヌ・カーズ11月26日、ミシュランガイドの嵐が過ぎ去った先週、また新たなワイン生産者さんとの出会いがありました。南フランスのラングドックルシヨン地方、リヴサルトで有数のワイナリー、ドメーヌ・カーズから４代目のエマニュエル・カーズさんが来日。ワインテイスティングと専門誌インタビュー通訳のお仕事です。生産者さんとの出会いはいつも心を豊かにしてくれます。生命は土とつながっていることに気づかされ、テロワール（その土地の個性）と生産者の思いの数だけワインがあるのです。そして今回特別なのは、ドメーヌ・カーズがフランスでも最大のビオディナミの生産者であることです。ビオディナミの先駆者的存在、ニコラ・ジョリ氏が世界中で開催しているLa renaissance des apellationsという合同ワインテイスティング会（27日に神楽坂にて）のために来日されました。ビオディナミとビオ（オーガニック

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11月19日　東京国際フォーラムにて先週から私のまわりはわさわさしていました。というのも今週ミシュランガイド東京版が発売になるからです。私は「専門料理」の柴田編集長とともに、記者発表（星付きレストランの発表）と記念レセプションに出席させていただきました。前夜は星の行方、そしてこの日のためだけに来日するという多くの三つ星シェフたちに会える期待でほとんど眠れませんでした。発表会場で一緒になった山本益博さんとともに席につきました。「一ツ星から、発表？いや３つ星から発表？」どきどきしながら待ちました。その結果は皆さんもご存じの通り：掲載店１５０店がすべて星付き、さらに三ツ星が８店もそのうち５店が和食！という驚きの結果でした。こうして星の降り注ぐグルメ都市東京が世界の知るところとなったのです。三ツ星シェフの一大ショー！夕方６時すぎ、ここは来日した三ツ星シェフたちの控え室です。あっ、

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１１月１３日　宮崎にて６月から数えて今回で２回目になる宮崎観光ホテルメインダイニングDiamant Rouge（ディアマン・ルージュ）の料理フェア、東京四ッ谷三丁目のフレンチレストラン「スクレサレ」のオーナーシェフ、中西貞人氏と共に宮崎に入りました。 朝は６℃というものの日中は２０℃まで気温が上がり、太陽はさんさんと輝き宮崎のシンボルでもあるパームツリーも生き生きと風になびいています。この時期の宮崎はダンロップフェニックスゴルフオープン、リコーカップとスポーツイベントが目白押し。折から「ディアマン・ルージュ」がある宮崎観光ホテルにも星野ジャパンがキャンプのために滞在中でした。冬も好天が続き、海の幸、山の幸、そして美味しい空気がいっぱいの宮崎はアスリートにとっては格好の練習地なのですね。中西シェフがこのフェアのためにスタッフといっしょに練り上げた自信のメニューは秋の色が満載、

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銀杏の葉っぱも黄色に色づき、まだ厚手のコートも必要ない東京の秋。このまま冬にならなければよいのに、と思ってしまいます。 fromages.comのチーズプロモーションを無事に終えて、ちょっとチーズに対する情熱が冷めないころ、MOFチーズ熟成士のエルベ・モンス氏が再び来日し、３０年来のご友人でらっしゃるミッシェル・トロワグロさんの東京のレストランでチーズづくしの一晩限りのディナーを催すというお知らせを家の向かいの KINOKUNIYAさんでゲットしました。これはきっとチーズの神様の思し召しに違いないと確信し、オーバーカロリーな日々も顧みずに早速参加して参りました。 長くエレガントな余韻のボーフォール・エテは

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アンヌ・ソフィー・ピックさんに会って…2005年にママになったピックさんは本当に優しくしなやかな女性でした。20歳で学生のころ東京に３ヶ月滞在したこともあるそうです。料理人としてのスタートは遅くグランメゾンでの修業経験もなく、最初は自信の無かった時期もあったそうですが、ミッシェル・ブラスなど独学で三ツ星に上りつめたシェフを仰ぎながら、自分なりの料理の法則、感覚を磨いてきた努力の人です。1992年オーナーシェフだったお父様が急死され、1995年にお店が二ツ星に降格してから2007年春の三ツ星奪回までとても長い道のりだったと思います。でもそんな苦労の影を見せることはいっさい無く、モナリザのような微笑みをたたえています。そして一言インタビューで「継続が大切」と語ったとき私はドキッとしました。ご主人やご兄弟など優しいご家族に恵まれているのだと思いますが、子育てとシェフの両立には時間も気持

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アンヌ・ソフィー・ピックさんと言えば、今年三ツ星に輝いた女性シェフとして注目の人。お祖父様の代から数えて３代目になるヴァランスの名店PICから４年ぶりの来日を果たしました。とてもお優しいご主人とアシスタントも御一緒です。銀杏の木も黄色に輝く11月上旬、ピックさんの通訳というお仕事のため大坂まで行って参りました。そのご報告です。11月６日　外食・中食厨房設備フェア2007「食フォーラム2007」（ インテックス大坂にて開催）−世界シェフの集いー　京都「菊乃井」のご主人村田吉弘氏、大坂のイタリアン「ポンテベッキオ」オーナーシェフの山根大助氏、イタリア人フードジャーナリストのフランチェスコ・カポッツァさん、そしてアンヌ・ソフィー・ピックさんの４人によるトークセッション。テーマはグローバル化する現在の料理、国境やジャンルを超えてクロスオーバーする各国料理（フレンチ、イタリアン、和食）。なかなか

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2002年から、社長のマークが来日の度に開催してきましたフロマージュ・ドット・コムのチーズテイスティングイベント。去年からチーズ熟成士のエリックもいっしょに来日し、大阪、京都、岡山そして東京をまわりながら今年もおいしいマリアージュをたくさんの皆さまに楽しんでいただきました。写真と共にご報告します。＊フロマージュ・ドット・コムは厳選したチーズ（フェルミエと呼ばれる家畜を飼っている農家産チーズが中心です）を仕入れ、チーズ熟成士が熟成を仕上げ、インターネットでオーダーを頂いて世界中に食べ頃のおいしいチーズをお届けするオンラインチーズショップです。今ならボジョレヌーボーセットがおすすめです。クリスマス、年末にかけて特別なチーズ（マスカルポーネと黒トリュフのスライスをサンドした“クローミエ・オ・トリュフ”など）も続々登場します！）　●大阪●本町の MARCHEさんにて。森の下草の香り、ねっとり

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2000年にフードデザイン＆イベントプランニングCREMAを立ち上げてから早いもので７年余りが経ちました。最初はフランスからシェフを招聘することを仕事の中心と思っていましたが、キューバから「ソン」のバンドを呼んだり、ひょんなことからハチミツの世界に関わり、世界各地の巣箱を訪れたり、ババ好きが高じてナポリまで行ってしまったり、チーズの仕事、ワインの生産者さんと出会い、デパ地下という新しいステージが与えられ、地方のホテルの再建にも関わり、日本の職人技が光るすてきなガラス食器や包丁をフランスへ紹介する機会に恵まれ、さらにたくさんのシェフから多くのことを学んでCREMAも成長してまいりました。ちょうど真っ白なクリームがぐるぐるまわって混じり合いながら、コーヒーの上に思いがけないいろいろな模様を描き出すように…。ご挨拶とCREMAの活動報告のために発行しておりましたニュースレターも2003年以降お

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