Juin 2009 Nouvelle Caledonie

ニューカレドニアの秋
スーパーでふと手に取ったソーセージ
「えっ！これは鹿？」確かに鹿の写真です。

長いレシピ本の翻訳が終わり、5日間のお休みをいただいて、ニューカレドニアに行ってきました。南の島イコール常夏と思っていたのが、南半球にあるフランス領ニューカレドニアの6月は、saison fraîche（涼しい季節）、つまり秋でした。それとは知らずサンオイルにビーチサンダル、ビキニをスーツケースに詰めて来た夏仕様の私…。
ヌメアに移住した友人夫婦のおかげで気を取り直して天国に一番近い島ニューカレドニアの自然と食を発見して来ました。
ニューカレドニアと聞いて鹿を思い出す方は少ないと思いますが、こちらの鹿肉は日本の蝦夷鹿とは違いもっと繊細で優しい味。ニューカレドニアのローカルなレシピ、salade du cerf（鹿サラダ）は現地の人が「ソヨ」と呼ぶ醤油で味つけした、鹿の生肉のマリネ。これが絶品なのです。


首都ヌメアのマルシェに連れて行ってもらいました
大きな伊勢エビ、マングローブ蟹、そして鰆までもが船から直接運ばれてきます。日本でも人気の「天使海老」は地元の人が行くレユニオン島料理専門店でいただききました。とびきり新鮮で身がほんのり甘く、つけ合わせはライスで大満足。基本的に米のある国ならどこでも生きて行ける！と私はいつも海外に出る度に米のおいしさに感動します。


南の島ならばフルーツが美味しいのは当然です
「コロソル」というトゲだらけのこの果物は、熟すとバナナを思わせるねっとりとした果肉、でも適度に繊維があって、パパイヤのようなムワッとした独特な香りなのです。コロソルはアイスクリームが特におすすめです。


そして一番感動したのは、赤ちゃんの頭ほどある大きなグレープフルーツ
ずっしりと重くたっぷり果汁を蓄えたそのグレープフルーツを食べ始めたら、蟹を食べるのと同じくらい皆静かになってしまいます。甘すぎず、ほんのり胡椒の香り。まさに天国の味です。ニューカレドニアの東側沿岸は熱帯性の気候で、西側は乾燥したサバンナ気候、この一帯に実はたくさん柑橘類の果樹園があるのです。


行ってみてびっくりの“何も知らなかったニューカレドニア体験
やっと晴れ上がった夜空には南十字星と天の川がくっきりと。今度は真夏に戻ってこようと空を仰いで思いました。

Flamme à Tokyo

タルトは甘い？
タルトと言えば甘いお菓子と思う方が多いでしょう。ではタルトフランメ（tarte flammé）をご存じですか？薄〜く伸ばしたパン生地に、チーズやオニオン、ベーコンの細切りを散らし、高温の薪窯で、炎（flamme）に撫でられるようにして一瞬で焼き上あげる、薄焼きピッツァのようなアルザスの名物、塩味のタルトのことです。アルザス語で”フラメンキッシュ“別名タルトフランベとも呼ばれ、地元では、子供のおやつ、軽食、ワインやビールのおつまみとしてポピュラーなローカルファーストフードなのです。

そのタルトフランメのクリエーターとして、コルマールの近くの村、クリスマス市で有名なカイゼルベルグ(Kayserberg)に専門店Flamme & Co（なんともユニーク！”フラメンコ“と読みます）をオープンしてしまったのが、ＭＯＦシェフ、ミシュラン１つ星レストラン「ル・シャンバール」Le Chambardのオーナーシェフオリビエ・ナスティです。

ナスティと私の出会いは2006年
彼の初めて来日したときに遡ります。それこそ甘いデザートバージョンのタルトまで含めて数十種類、アメリカをイメージしたハンバーガー風から、寿司風、地元の新鮮なエスカルゴを使ったタルトフランメ…止まらるところを知らないそのアイデア。「タルトフランメを通して世界にアルザスをアピールしたい」という彼の熱意に動かされて、いつのまにか私も東京でタルトフランメを紹介したいと心に炎が灯りました。

そしてこの４月に開催された新宿伊勢丹の「フランス展」で、念願のタルトフランメ東京デビュー！３年越しの願いが実現しました。　クラッシックなオニオンとベーコンのタルトフランメの他に、生ハムとハーブのサラダ、帆立貝とさつまいものカレー・ジンジャー風味などの創作タルト、りんごとシナモン、ブラックチェリーなど甘いデザートタルトフランメまで６日間で1000枚以上のタルトを焼き、地元アルザスの新聞でもニュースとなりました。

ピッツァより美味しい！
子供が大好きというので、会期中、何度もご来場くださったお客さまも。美味しいものは世界共通なのですね。地方の数だけ魅力的で手軽なローカルファーストフードがあるのがフランスの魅力でもあります。「フラメンコ」は今ストラスブルグ店のオープン準備中、いつか東京にもできるとうれしいですね。今回実現に向けてご協力いただいたブランジェ浅野屋さん、そして何度もアルザスまで足を運んで下さった伊勢丹の皆様に感謝いたします。

Bourbon pointu récolte 2009

幻のコーヒー豆「ブルボンポワントゥ」

ブルボンとは、もちろんフランスのブルボン王朝、
ポワントゥとは““先のとがった”という意味のフランス語Pointu。
貴婦人の指先のようにほっそりと細長いこのコーヒー豆を、
その昔ポンパドール夫人も嗜んでいたと思うと、背筋も伸び、カップを持つ小指も思わず立ってしまいます。　　　　　　　　　　　　　　　　



３年前の発売時には３０秒で売り切れたという、
この幻のコーヒー豆を味わう機会を、レストランLe 6e Sens のドミニク・コルビシェフが与えてくれました。

なんでもアフリカはマダガスカルの近くにある、
レユニオン島でしか栽培されないという希少な豆で、
コーヒー豆の原種に最も近く、ルイ14世によって見い出されたそうです。
その当時レユニオン島はブルボン島と呼ばれ、
特にルイ15世がこだわったこのコーヒーはベルサイユ宮殿で愛飲されていました。その後ご存じのように王制が革命によって崩壊し、さらに1806年島を襲ったサイクロンのためにコーヒー樹が失われ、島の産業がすっかりサトウキビ中心になってしまって、この世から消えかけてしまった「ブルボンポワントゥー」なのですが、なんと日本のコーヒーメーカーＵＣＣ上島珈琲さんが、フランス政府農業研究開発国際協力センター（ＣＩＤＡＤ）と実験を積み重ねた結果2002年栽培に成功し、めでたく復活したのだそうです。



はるばる日本まで空輸で
やって来たその希少なコーヒー豆（限定300キロ強）を、せっかくなら豆の歴史に関係のあるフランス人に味わっていただきたい…というＵＣＣさんのお声がけにドミニク・コルビシェフがならば丸ごと味わってしまおうと、コーヒーをテーマにしたランチをアレンジ。

集まったのはフランス人ジャーナリストのドラ・トーザンさんとワインプロモーターのジェニファー・ジュリアンさん（NHKの「フランス語会話」で覚えてらっしゃる方もいらっしゃるでしょう）。なぜかいつもドミニクの周りには美女が集まるのです…。



そして肝心のコーヒーですが、お湯を注ぐと、
普通のコーヒーの倍以上の高さまで、ふんわり、むっくりとふくらみます。カフェインが通常の豆の1/2と言われるブルボンポワントゥーは、まろやかでエレガント、飲み疲れず、なんともいやされるピュアな味わいでした。今はこの希少価値の高い豆の栽培を現地の産業として定着させるため、毎年すべて豆を買い取っているというＵＣＣさん。
日本の企業の努力によって甦るフランス王朝のコーヒーの味…カップの中にロマンと冒険心を感じました。

Un passage de M. Serge Dubs, Meilleur Sommelier du Monde 1989

「ヴァンクリーフ＆アーペルのデザイナーによるもので、
デュブスさんのためのオリジナル」

ソムリエさんの襟元に輝く葡萄の房のバッジ、数多く見てますが、
こんな素敵なデザインは初めて。
そしてＭＳＭのイニシャルの意味は…　
Meilleur Sommelier du Monde、つまり世界最優秀ソムリエの略！

その持ち主は、アルザスの三ツ星レストラン「オーベルジュ・ド・リル」の
シェフソムリエ、セルジュ・デュプス(Serge Dubs)氏。
1989年度世界最優秀ソムリエのタイトルを獲得し、現在はフランスソムリエ連盟の会長、世界ソムリエ協会の副会長さんです。

今回は“とてもリーズナブル＆なかなかイケル”、ボルドーのジネステというブランドワインのプロモーションのために来日。大阪と福岡でテイスティングセミナーで通訳をさせていただきました。「高いワインを売ることがソムリエの仕事ではないんです。」と心強いお言葉。

オーベルジュ・ド・リルに勤務して36年、毎日昼夜お店に立ってお客さまにサービスし、お店が休暇の時はこうして世界中を回ってでワインの楽しみ方を伝授しているのだそうです。「まず、先入観も知識も捨てて、ごくんとワインを飲んでみてください。自分の直感や五感をフルに使ってワインの性格やアイデンティティつかんでください。脳と身体が一度に動けば、決して忘れることはありません」とデュプス氏のアドバイス。“千里の道も一歩から”…こうして自分なりにワインのカルテを頭の中にファイルしてゆけば、無理なくいろんなワインを楽しめるようになるのかもしれません。


「ニューオータニ博多の菊地シェフと」

56歳には到底見えないすばらしい姿勢と丈夫な身体の秘訣は？
朝ご飯をしっかり食べる、お酒は適量、そして運動（ランニングとサッカー）、仕事を楽しむことだとか。確かに毎朝、和朝食をがっつり召し上がってらっしゃいました。
思ったことをすぐに確実に動作に移せるのがプロだとすれば、そのためにはまずいつまでも健康な身体が必要なのですね。
そして、セミナーの後、おびただしいワイングラスがテーブルに残っているのを見て、「こんなにたくさんグラス洗うのは大変だよね」とため息。現場の若いソムリエさんたちを励ましていました。人を思いやることが、サービスの第一歩、大切なことを教えていただいた２日間でした。

Savoir goûter le SAKE à la française

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　photoby：Stephanie Slama


2009年のお正月、皆様どのように過ごされましたか？

東京ではずっとこの季節らしい、きりっと寒い好天が続いています。
松が明けてまだ間もない今週、フランコ・ジャポネなテイスティング、
味な企画のご案内です。

フランス人シェフ、ドミニク・ブシェと金沢の酒蔵「福光屋」さんのコラボレーション、
昨年６月に新宿伊勢丹B1で開催いたしましたが、好評につき再登場です。
それぞれ個性の異なるお酒に、フレンチの肴を一皿ずつ合わせます。

リーデルの大ぶりな大吟醸グラスで、極上のマリアージュをお楽しみください。
お買い物の合間、お仕事の帰りに立ち寄られれば、束の間ではありますが、
パリと東京を瞬間往復するような不思議で素敵な時間が待っています。
（Barカウンターは５席のみ、ぜひ譲り合ってのご利用を。）

そして、パリから来日中のドミニクは17(土)、18（日）に来店します。
フランスの食と日本酒は本当に合うの？
本人に尋ねるのが一番です。


スタイリッシュなお酒のボトルはワインと間違えるほど。
純米酒風味のフォワグラのテリーヌ（会期中特別販売）と合わせて、
ご自宅でもフランコ・ジャポネな時間をさらにゆるゆるとお楽しみください。

日時：2009年1月14日（水）〜20日（火）
14時〜20時（ラストオーダー:19時）
場所：伊勢丹新宿店 本館地下1階 粋の座 BARカウンター


MENU
■純米大吟醸 芳醇原酒 「ゆり」
フロマージュのアシェット（4種）　
洋ナシとクミンのコンフィチュール（1,890円）

■山廃純米 濃醇辛口 「ふく」
　鴨のフォアグラ 純米酒風味　
　バルサミコのジュレを添えて（1,680円）

■純米 完熟 「さち」
スモークサーモンとフレッシュチーズのルレ 　
シブレット風味（1,470円）

素材の持ち味を生かした繊細で美しいフレンチとシェフ自らがセレクトした
福光屋の純米酒「ゆり」「ふく」「さち」、それぞれの調和をお楽しみいただけます。

fermeture de fin d'année

今年も残すところわずかとなりました。

12月に入り出張先のParisでほんの一瞬でしたが
シャンゼリゼのクリスマスイルミネーションを鑑賞しました。
LEDの普及に伴って電飾の色も雰囲気も年々進化していることにあらためて驚きました。

しかしながら、焚き火、キャンドル、月明かり…
昔から夜の明かりはどこへ行っても人の心に郷愁やロマンチックなエモーションを呼び起こすことに変わりはありません。今年も世界中で多くの変動がありました。
来年こそ、平和と希望が少しでも満ちあふれることを祈ります。

心に灯を灯し、どうぞ温かい年末をお過ごしください。

Le Dîner du Gala par un chef de ceinture noire

2008年は日本とフランスの友好関係が公式に始まって
１５０年という記念の年であることご存じでしたか？

毎年、在日フランス企業の皆様、
フランス、欧州のビジネス、文化に関わる方々が多く集まる
在日フランス商工会議所のガラディナーのために料理を作りに来日することになった
ティエリー・マルクスシェフ。

「今年は日本と関わりのあるシェフ」をということで白羽の矢が立ちました。
マルクスシェフは2000年に私が日本に招聘してから、毎年のように来日をして料理を披露、プライベートでもレストランがオフになると日本に滞在し、柔道の稽古に講道館に通うという根っからの日本贔屓です。

9月から何度も試作を繰り返し準備してきたたメニュー、
中でも好評だったのが、オマールのショーフロワです。

真っ赤なピッキーヨ
（赤ピーマン）のグラッサージュをまっとったオマールの温かいファルスを囲むのは、
ほんのり甘くさくさくの根セロリのクルスティアン。



「これはもしかしてLe pays du soleil levant （日の昇る国、ニッポンの象徴）？！」

とフランス人ゲストも大喜び。
根セロリのロワイヤルに薄くオマールのジュレを薄くひき、オマール海老のジュの泡をふんわりのせて…。オマール海老も根セロリもその姿はどこにも見えないのに、口の中でいろいろな食感と温度差が響き合いながら、はっきりと感じとれる２つの主食材…21世紀の現代フランス料理のおもしろさですね。

673名のお客さまにフランス料理を提供するのは、マルクスシェフにとっても私にとっても初めてのこと。開催場所となったホテルグランパシフィックＬＥＤＡＩＢＡのスタッフの皆さんのご協力あってこその成功です。バックヤードはご覧の通り。料理を仕上げる４つのディッシュアップの間を全速力で走り、箸を手にチェックに廻るマルクスシェフ。
１９時３０分にアミューズブッシュをお出ししてから予定の１時間40分ですべてのお料理を提供しました。

本当に皆さんお疲れ様でした！





四谷三丁目からヘルプに駆けつけて下さったSUCRE SALEの中西シェフにもMERCI。

前週には別の都内のホテルで開催された７人の星付きシェフたちによるガラディナーのためにも来日していたマルクスシェフは２週間のうちに日仏間を二往復されたことになります。
最近では柔道よりも剣道にはまっているマルスシェフ、
注文した竹刀と木刀を抱えて帰国の途に尽きました。
シェフの仕事には体力も不可欠とはわかっているもののタフです…。
武道派シェフ、マルクスは今頃ボルドーで竹刀を振っていることでしょう。

Le 18 novembre, Une journée étoilée

11月18日、服部調理師学校で、
７人のフランス人シェフによるプロのための料理講習会通訳の日。
７人合計でミシュランの星１５個になるとか。

星と言えば、
この日１１月21日に発売になるミシュランガイド東京2009の記者発表があり、去年同様私のまわりは前夜からそわそわ、わさわさしていました。

集まった人、約100人。
講習会の一番手は三ツ星ピラミッドのアンリ・ルルーシェフ、
２番目はパリのタイユヴァンのアラン・ソリヴェレスシェフ
（彼がまだシャンゼリゼのオテル・ヴェルネにいた頃日本へ招聘して以来の再会です！）。

ソリヴェレスシェフの
「トゥルトー蟹のレムラード」のために生きたままやってきたトゥルトー蟹。まだ元気です。
1.5キロは手に持つとずっしりと重く、硬い甲羅の中にはしっかりと身が詰まっています。丸っこく愛らしい形に、蟹座の私は他の食材にはない愛着を感じました。



午後になって、
ティエリーマルクスシェフが斬新な円錐形のウズラの料理を披露。

レジス・マルコンシェフの弟子で、独立して５年後に二ツ星を獲得し、
昨年MOF(フランス最高職人賞)にもなったクリストフ・ルールシェフの美しい皿に引き続き、カンヌのブリュノ・オジェシェフが登場。
クラシックなフォワグラのテリーヌはほうれん草とアンディーブの３つの食感を楽しむもの。“例えばほうれん草とアンディーブの代わりにピーナツとフレッシュなアプリコットを使ってもいいね”と。さりげなくこういう代案が出るところがうれしいです。
ベテランのジル・トゥルナルドルシェフのタイカレーを思わせるような香り高い真鯛の料理の後、いよいよ三ツ星レジス・マルコンシェフの登場。



キノコの魔術師とも呼ばれるマルコンシェフ。
何年か前にも講習会の通訳をさせていただいたのですが、そのときに小さなモリーユ茸とレシピを頂いて、クレーム・キャラメルを家で作ったのを思い出しました。相変わらず学校の先生のように真面目で穏やかな眼差し。
キノコを前にするとさらに目が輝き、話がとまりません。

北海道の蝦夷鹿（すばらしく美味しい鹿肉！ とシェフも絶賛）にセップ茸のプラリネをまぶし、セップ茸のバターでガルニチュールを炒め、セップ茸の香りいぱいのサバイヨンソースを添えました。前夜のガラディナーで披露したばかりの料理だそうですが、デモンストレーションが始まってから思いつきでどんどん変化してゆきます。「もっと美味しくできる」「料理は日々少しずつ変化するもの」私がたくさんのシェフから学んだことを、まさに目の前で実行しているマルコンシェフ…
料理に向かう集中力を隣にいて強く感じました。

午後に発表になったミシュラン東京2009の星の動向で、
昨年9月にお店をオープンされた
下村シェフのEDITION　KOJI　SHIMOMURAが２つ星を獲得したことがわかると、
すかさず会場にいらした下村シェフへ、
マルコンシェフからFELICITATIONS!（おめでとう！）の一言。

そして、
「あなたの下で働いた人がフランス各地で今シェフとして活躍していますが、彼らに教えたことは何ですか？」という下村シェフからの質問に、
マルコンシェフは
「料理人には２つの成功があることです。
一つはレストランが星を取り有名になり、料理人として輝かしいキャリアを達成する個人的な成功、もう一つはひとりであるいは家族と、または限られたスタッフと毎日お客さまのために料理を作ることに喜びを見いだせること。
決して広く名前を知られることがなくてもそれは料理人としての幸せ、
それも成功であるこということです。」と答えました。

感動のため、一瞬静まる会場…。
こんなすてきなやりとりを訳せさせてもらえるなんて、
通訳冥利に尽きるひとときでした。



18時、講習会終了後ミシュラン東京2009のレセプション会場である表参道ヒルズへやってきました。おめでとう！来年こそは…そんな会話が飛び交う会場で、お互いのガイドブックを手に語り合う二人を発見。一人はマスヒロの東京番付というレストランガイドを出したばかりの山本益博氏、もう一人はミシュランマップ＆ガイドディレクターのクリストフ・ドゥレ氏。

ミシュラン東京2008のセレクションをグループで検証された益博氏に対し、

「フードジャーナリズムとは全く異なる独自の調査と評価がミシュランの信条」
と語るドゥレ氏は、
「ある日三ツ星が500軒になっても何の不安もないですね、三ツ星の価値はいつどんな国でも同じ。“ああやっぱり三ツ星だ”と行く人を満足させるはず」と自信たっぷり。

「いろんな価値観があるからこそ楽しい。
ガイドブックは一つじゃだめ。
せめて３つはないと。
トップ３つのガイドすべてで高い評価を受けていたらそのレストランは本物でしょう。」と益博氏。

そういえばNY生まれのザガット東京というガイドもありますね。
この際３つのガイドブックに目を通して、美食都市東京を食べ歩くのも楽しいかもしれません。私自身がミシュランガイド東京に願うことがあるとすれば、写真はなくてもよいのでもっと掲載店を多くして欲しいこと。本場フランス版のようにぶ厚く、そして星無しでも安心して利用できる魅力的なアドレスをたくさん掲載してほしいです。

↑フランスで“ビブ”と呼ばれるミシュランのキャラクター“ビベンダム”も、
日本に来ると“ミシュランマン”に。

Chef Pierre

パパ！パピ（フランス語でおじいちゃん）！

あちこちから呼ばれているのは、
シェフピエールこと、ピエール・トロワグロ氏です。
敬老の日を前にした９月５日に、
ミシュラン三ツ星維持４０周年記念パーティーのために久しぶりに来日。




なんとその日が８０歳の誕生日。
私はつい、
“パパピエール”と呼んでしまうのですが、
2005年にわさびの植え付けコーディネートでロアンヌのメゾン・トロワグロに伺ったときに
パパピエールにお会いして、現役を退いたとは言え、料理についても、わさびについてもどんどん突っ込んだコメントをされる、
その感の鋭さと記憶力のすばらしさに感動したのを覚えています。




パパピエールはさらに周りにいる人を落ち着かせるパワーを持っています。
不思議と一緒にいるとても穏やかな満ち足りた気持ちになるのです。

そしてめちゃくちゃおちゃめで（失礼）、時に超人級のギャグを飛ばします。
とにかくなにごとにも興味が尽きず80歳なのに
少年のような目をキラキラさせています。

しかしながら滞在中にいくつもインタビューを通訳させていただき、
その人生は決して平坦ではないことを知りました。
でも一切後悔やネガティブなコメントはでてきません。

「私の幸運、それは料理を革新させてくれた息子がいること」

親子で料理人…なかなかこういう言葉は息子の前では言えませんよね。
（息子はミッシェル・トロワグロ）




1970年代のMaison Troisgrosのメニュー表紙（山本益博氏所蔵）シェフ・ピエール、そして今は亡き兄ジャンの似顔絵。素朴なタッチがいい味出しています。






ひとつ質問すると答えが10になってかえってくる、
それもたくさんの実のある言葉とともに。
パパピエールの傍らで過ごさせていただいた４日間は、
忙しさに心を失いがちな私にとって小春日和のようにすがすがしく、温かい時間でした。
インタビュー中ずっと話していたと思ったら急に静かになったパパピエール。…

「パパ、寝てるの？」
「いや、シェフは瞑想するものなのだ。」

どうかいつまでもお元気で！

Sushi Collection Eté 2008

残暑お見舞い申し上げます。
お盆もすぎて、夏休みも残るところわずか。
激しい蝉の声のしじまに、朝晩の風が気のせいかちょっと
涼しく感じられるようになって参りました。
2008年の夏、どのように過ごされましたか？

私はずっと東京に留まり、蚊取り線香も３箱目に突入。
クーラーは電源からはずし、扇風機と団扇、手ぬぐいとござで暑さを
しのぎ、そうめんはごまだれときゅうりでたっぷりと…。
かき氷も海の家でいただきました。初めて神宮球場へ花火も見に行きました。
東京の夏満喫という感じです。

去年の夏からでしょうか。
以前は一切日本までやってくることがなかった
フランス人の知りあいたちが、東京まで観光にやってくるようになったのは。
そして今年の夏も一人、また一人と来日。
６月にはフランス人ジャーナリストから東京の食について取材コーディネート
の依頼が舞い込んでくるほど、今TOKYOはフランス人にとって、
注目のバケーションの目的地となりました。

「どこへ行きたい？」とたずねるまでもなく、
「寿司を食べに行きたい」と到着前から彼らはリクエストしてきます。

まず最初にＳＵＳＨＩと寿司、これが違うことから説明します。
酢飯に生の魚が載っているだけじゃないということを。
そして日本人には行きつけの床屋さんがあるように、
行きつけのお寿司屋さんがあることを。

なにを隠そう、私は二十歳を過ぎるまで生の魚がたべれませんでした。
今やっと、ここへ行けばいつも安心というお寿司屋さんに身を委ねる幸運に恵まれ、
私もつくづく「大人になたっんだなあ」、などと思うのです。

私がお寿司屋さんで好きな瞬間は、握る人の手を離れて、
ポンっと寿司が置かれる時です。

ふわっと寿司が着地する瞬間、
まるでこちらに挨拶するようにほんのわずかですが動くのです。
一期一会、食べてしまったらもう会えない、
でも食べられるためにそこにある一握りの寿司…。

まるで宝石ように輝いて、ひとつ一つが個性的です。
料理は一回性の芸術、そう言っていたのはフランス人のシェフですが、
寿司を口に運ぶ度に、うなずきながら納得してしまうです。

赤身の漬け：　zuke
多くの日本料理同様、お寿司も季節を感じるのにはうってつけです。冬には冬の夏には夏の表情があります。まぐろの漁場を尋ねればだんだん北上しているのがわかるのです。









烏賊：Ika(Calamar)
タリアッテレ・ドゥ・カラマール？　厚さわずか３ミリの烏賊の切り身をさらに包丁で４枚にスライス。切るだけで烏賊は甘さを増し、ご飯と合わさりさらに官能的なテクスチャーに…。






新子：Shinko
「江戸前」、これもフランス語に訳すのが難儀な表現の一つですが、この新子（こはだのこども）を見ていただければ、一目瞭然。豆絞りの手ぬぐいにも似た粋なネタをまとっています。風呂上がりにくっと衿をぬいて、ラフに浴衣を着こなしている、そんなすてきな女性に見えませんか？　





巻き：Maki
新鮮な海苔とわさびは、たっぷり太陽にあてて干した布団を取り込んだときのような幸せな日なたの香りにあふれています。きゅうりのサクッとした食感が涼を呼びます。まさに夏のお寿司。


merci beaucoup!