PLEINEMENT AUTOMNE

パリの秋はショコラ色

「オープニングパーティーがあるからおいでよ！」とは、サロン・デュ・ショコラ出展のためにパリに向かっていたショコラティエ、フランソワ・プラリュさんからの電話。10月、出張でたまたまパリに居合わせた私は、誘われるがままにふらっと会場へ出向いてみました。　これまで新宿の伊勢丹で毎年１月に開催されるサロン・デュ・ショコラ東京には何度も通訳として参加させていただいているのですが、パリのサロンは初めて。文字通り会場に侵入してきました。

いるわ、いるわ、有名シェフパティシエやショコラティエのみなさん、ピエール・エルメ、ジャン・ポール・エヴァン、クリストフ・ミシャラク…。プラリュさんを探しているうちに、オープニング恒例のショコラのファッションショー舞台裏に入ってしまいました。むせかえるような熱気とショコラの香り。

ショコラティエとクチュリエ（ファッションデザイナー）がそれぞれコラボしてショコラを使った衣装を作るのです。今年のテーマはオペラだったようで、ご覧ください、このモデルさんの髪飾りもショコラ！そして美味しそうなショコラボーイズも出番を待ってます（ごっくん）。。。

そして“ショコラ界のインディージョーンズ”こと、フランソワ・プラリュさんが今年サロンで自信を持って発表していたのが、ヴェネズエラで有数のカカオの産地CHUAOのタブレット。ダージリンのような気品と力強いアロマ、長い余韻がすばらしいです。日本での発売も楽しみですね。

すっかり寒くなったパリの街角

クレープ屋さんの湯気につい吸い寄せられてしまいます。去年から気になっていた、ヘーゼルナッツチョコレートクリーム「ヌッテラ」の５ｋｇビンがど〜んと並んでいました。ヌッテラ命！の友だちのためにパチリ。熱々のクレープにヌッテラを塗るととろ〜んと溶けて、たちまち口の周りは大人も子供もチョコレート色になってしまうのですが、それもまた愛嬌。気にしていては楽しめません。

ジェニファーと鎌倉へ

インディアンサマー（小春日和）とはこんな天気のことを言うのでしょうか

太陽はぽかぽかと降り注ぎ、空気はからっとクリスピー。９月の終わりNHK教育テレビ「フランス語会話」に出演中の友人、ジェニファー・ジュリアンと雑誌の取材で鎌倉近郊の野菜の畑を訪問しました。ジェニファーは自らブログも日本語でアップする強者フランス人！彼女の日本語は本当にきれいです。もちろん彼女自身もこんなにフォトジェニックなのですが。

取材のテーマは「フランス流、気軽にお家でパーティー」

悩まずパパっとできるフランスの家庭料理をジェニファーが披露。まずは料理の材料探しに鎌倉野菜の生産者、斉藤さん親子を訪ねて、色とりどりのにんじんを収穫しました。東京のシェフたちの間でも評価の高い鎌倉野菜は、どれも元気で濃い味。特にルッコラの力強い風味には驚きました。

午後は北鎌倉の一軒家のお庭を借りて写真撮影。私はフランスから取り寄せたフロマージュ・ドット・コムのチーズを秋のイメージで盛り付けてみました。ホームパーティーのコツは作る過程を楽しむこと！

（記事はフリーペーパーMedia Spice!の最新号(No53)に掲載されてます。）

秋の始まりはぶどう狩りから

秋の始まりは葡萄狩りから

最近、めきめき美味しくなって注目されている国産ワイン。９月の連休に甲州の葡萄畑を見学に山梨まで行ってきました。その途中で立ち寄ったオーガニックの巨峰の畑。「少ししか残ってませんが、どうぞ」と生産者さんからはさみとカゴを渡されて、木漏れ日の下で葡萄狩り。皮ごとほおばれば、ぷちっとはじけて十分に甘みを蓄えたジュースが口いっぱいに広がります。

穏やかな秋の始まり…。

ここ３ヶ月、いろいろな土地のおいしい収穫レポートです。

Rentrée

ボルドー、ポムロル シャトー・ル・パンの立派な松の木

今年の夏はなんとなく短かかったような…

気がついたら空気はすっかり秋に入れ替わり、空もずいぶんと高くなり、まだ夏にやり残した事が…と焦燥感にかられるこの頃です。「今年は2週間しかバカンスとれなかったのよ〜」としばらくメールのなかったフランス人のお客様からメッセージ。「2週間かあ〜（ためいき）」。年5週間の休暇が義務のフランスと比べてはいけません。というわけでバカンスから職場復帰したフランス人がモラトリアムに陥るこの時期、ざっとおさらいをしてみると実はとっても充実した夏でした。

ハートアイランド

3年ぶりに沖縄へ。足を伸ばして、石垣島から船で25分、珊瑚が隆起してできた周囲12ｋｍ余りのハート型の平たんな島、牛の数の方が人より多い？黒島に行ってきました。昼はスノーケリング、夜はヤモリと牛の声を聞きながら天体ショー。自転車でくるっと回れてしまう世界に「星の王子さま」を思い出しました。

パンとワインのマリアージュ

久しぶりに結婚披露パーティーの御招待。艶々に輝くデコルテの花嫁はブランジェ浅野屋の浅野まき社長、そして新郎は銀座のフレンチレストラン「ロオジエ」の中本シェフソムリエ…これが本当のマリアージュです。終始笑いに満ち、リラックスした時間はあっという間に過ぎてしまいましたが、パンとワインはずっと相思相愛です。

日曜のパリの過ごし方

7月出張の帰りにパリに寄りました。夕方の便で帰国する日は日曜日。滞在していたレピュブリックから自転車でひとっ走り、セーヌ川を渡って14区のカルティエ財団のギャラリーまで「グラフィティ展」を見に行ってきました。途中マルシェで果物を買い、日曜でもショッピングが楽しめるマレ地区のユダヤ人街でファラフェル（ピタパンサンド）をほおばり、帰りには見逃すほど小さいけど優秀なパティスリーPain de sucreでミントのエクレアをゲット。口の温度が1℃マイナスになったような清涼感はさすがです！というわけで、ぜんぜんカロリー消費にはなりませんでしたが、貸し出し自転車ヴェリブの人気も高まり、ますます自転車で走りやすくなったパリをペダルをこいで本当に実感しました。自転車でパリ、オススメです。

何もない贅沢

「コリーヌ・ド・コロンビエ」、それは三ッ星シェフミッシェル・トロワグロが何の変哲もない近隣の田舎にオープンしたオーベルジュ＆レストランです。カドルと呼ばれる船のような鳥の巣のような丘の上の小屋に一晩泊まらせていただきました。トトロの家からインスピレーションを得たという麻布を編んだ天井の寝室で就寝。子供にもどったようなうきうき感です。朝は手作りのブリオッシュに産みたて卵、近所の農家で作るヨーグルトで最高の朝食。だんだんもやが晴れてきても、動くものは牛くらいしか見えません。信じられない静寂とマイナスイオン…。積極的な田舎暮らしがおしゃれなリゾートとして成立するフランスにあらためて脱帽です。

夏の道連れ、お疲れさま！

今年の夏、一番活躍したのが、フランスの葡萄畑からパリ、沖縄、八重山まで私につきあってくれた神保町大和屋履物店の桐の下駄です。かわいそうに、石畳に当たってずいぶん減ってしまいましたが、からっ、ころっと歩く度に軽やかな音を立て、驚くほど軽いこの下駄、慣れたらすっかり手放せなくなりました。来年の夏、またお世話になります！

Un apres-midi à Pessac-Léognan

冷えたロゼに限ります
日本が本格的な夏に突入する前、久しぶりにフランス出張。ぶどう畑を訪問するのが今回の目的でした。
訪問したボルドーのグランクリュCh.Haut-Bally（シャトー・オー・バイィ）のシャトーのテラスで、ぶどう畑を見ながらランチを頂きました。「肉を焼くならカベルネ・ソーヴィニョンの枝が一番よ」とほほえむマダム。キッチンの暖炉には大きな牛肉の塊が…。
６月末のこの日外の温度は34度。こういう暑い日はほどよく冷えたロゼに限ります。えっ、せっかく偉大な赤ワインで有名なグランクリュのシャトーに来て、なんでロゼなの？と思われるでしょう。

オー・ブリオンのロゼ
何年か前ですが、同じペサックレオニャン五大シャトーのCh.Haut Brionに勤務する友人宅に食事に行ったときふるまわれたのがオー・ブリオンのロゼ。忘れられないエレガントな美味しさ！（注：Ch.オー・ブリオンにロゼはありません）シャトーのファミリーと従業人にだけ配られるのです。なぜ売らないのにロゼワインがあるのでしょう？

赤ワインを作るとき、果皮の色をしっかりつけるため、まだ発酵していない果汁を抜き取る方法が昔からあります。そのまだ色の淡い果汁、当然捨ててはもったいないですよね。それを発酵してロゼワインを作るのです。この方法をセニエ（瀉血）と言います。う〜ん、抜き取るイメージ…。ちょっと怖いですか？でも赤ワインを飲むとき、「畑の血だなあ〜」とありがたく思うのは私だけでしょうか。

というわけでオー・バイィのロゼも、赤ワインの副産物。こちらは商品化されてますので、機会があったらぜひ！もともと赤ワインのみを生産しているオー・バイィの特徴は、なんと同じ畑にいろんな品種のぶどう樹が混じって植えられていること。普通は品種別に畑が別々になっているんですが、私も初めて見ました。一列にいろんな品種が混在してます。ということは、品種によってぶどうの実も熟すタイミングが違うので、機械で一気に収穫できないのです。当然手摘みですね。左がカベルネ・ソーヴィニョン、右がメルローの葉っぱです。

もちろん、ひんやり空気の冷たいセラーでグランクリュの赤もテイスティングさせていただきました。ヴィンテージが違ってもブレがなく、すとんと落としどころが決まっている垂直型のエレガントで格調高いワイン、という感じでした。

種もしかけもない伝統的な作り方
なぜいろいろな品種のぶどう樹が混じっているかと言えば、それはご先祖がそんな風に植えたから。ちなみに白ワイン品種は植える予定ないそうです。種もしかけもない伝統的な作り方。自然とご先祖様のお陰で2009年の夏もこうしてグランクリュの畑にはすくすくとブドウの実が育っているのです。暑い中涼しげに笑顔でゆっくりと手を振って見送って下さったマダムの印象がオー・バイィのイメージとぴったり重なりました。

Juin 2009 Nouvelle Caledonie

ニューカレドニアの秋
スーパーでふと手に取ったソーセージ
「えっ！これは鹿？」確かに鹿の写真です。

長いレシピ本の翻訳が終わり、5日間のお休みをいただいて、ニューカレドニアに行ってきました。南の島イコール常夏と思っていたのが、南半球にあるフランス領ニューカレドニアの6月は、saison fraîche（涼しい季節）、つまり秋でした。それとは知らずサンオイルにビーチサンダル、ビキニをスーツケースに詰めて来た夏仕様の私…。
ヌメアに移住した友人夫婦のおかげで気を取り直して天国に一番近い島ニューカレドニアの自然と食を発見して来ました。
ニューカレドニアと聞いて鹿を思い出す方は少ないと思いますが、こちらの鹿肉は日本の蝦夷鹿とは違いもっと繊細で優しい味。ニューカレドニアのローカルなレシピ、salade du cerf（鹿サラダ）は現地の人が「ソヨ」と呼ぶ醤油で味つけした、鹿の生肉のマリネ。これが絶品なのです。


首都ヌメアのマルシェに連れて行ってもらいました
大きな伊勢エビ、マングローブ蟹、そして鰆までもが船から直接運ばれてきます。日本でも人気の「天使海老」は地元の人が行くレユニオン島料理専門店でいただききました。とびきり新鮮で身がほんのり甘く、つけ合わせはライスで大満足。基本的に米のある国ならどこでも生きて行ける！と私はいつも海外に出る度に米のおいしさに感動します。


南の島ならばフルーツが美味しいのは当然です
「コロソル」というトゲだらけのこの果物は、熟すとバナナを思わせるねっとりとした果肉、でも適度に繊維があって、パパイヤのようなムワッとした独特な香りなのです。コロソルはアイスクリームが特におすすめです。


そして一番感動したのは、赤ちゃんの頭ほどある大きなグレープフルーツ
ずっしりと重くたっぷり果汁を蓄えたそのグレープフルーツを食べ始めたら、蟹を食べるのと同じくらい皆静かになってしまいます。甘すぎず、ほんのり胡椒の香り。まさに天国の味です。ニューカレドニアの東側沿岸は熱帯性の気候で、西側は乾燥したサバンナ気候、この一帯に実はたくさん柑橘類の果樹園があるのです。


行ってみてびっくりの“何も知らなかったニューカレドニア体験
やっと晴れ上がった夜空には南十字星と天の川がくっきりと。今度は真夏に戻ってこようと空を仰いで思いました。

Flamme à Tokyo

タルトは甘い？
タルトと言えば甘いお菓子と思う方が多いでしょう。ではタルトフランメ（tarte flammé）をご存じですか？薄〜く伸ばしたパン生地に、チーズやオニオン、ベーコンの細切りを散らし、高温の薪窯で、炎（flamme）に撫でられるようにして一瞬で焼き上あげる、薄焼きピッツァのようなアルザスの名物、塩味のタルトのことです。アルザス語で”フラメンキッシュ“別名タルトフランベとも呼ばれ、地元では、子供のおやつ、軽食、ワインやビールのおつまみとしてポピュラーなローカルファーストフードなのです。

そのタルトフランメのクリエーターとして、コルマールの近くの村、クリスマス市で有名なカイゼルベルグ(Kayserberg)に専門店Flamme & Co（なんともユニーク！”フラメンコ“と読みます）をオープンしてしまったのが、ＭＯＦシェフ、ミシュラン１つ星レストラン「ル・シャンバール」Le Chambardのオーナーシェフオリビエ・ナスティです。

ナスティと私の出会いは2006年
彼の初めて来日したときに遡ります。それこそ甘いデザートバージョンのタルトまで含めて数十種類、アメリカをイメージしたハンバーガー風から、寿司風、地元の新鮮なエスカルゴを使ったタルトフランメ…止まらるところを知らないそのアイデア。「タルトフランメを通して世界にアルザスをアピールしたい」という彼の熱意に動かされて、いつのまにか私も東京でタルトフランメを紹介したいと心に炎が灯りました。

そしてこの４月に開催された新宿伊勢丹の「フランス展」で、念願のタルトフランメ東京デビュー！３年越しの願いが実現しました。　クラッシックなオニオンとベーコンのタルトフランメの他に、生ハムとハーブのサラダ、帆立貝とさつまいものカレー・ジンジャー風味などの創作タルト、りんごとシナモン、ブラックチェリーなど甘いデザートタルトフランメまで６日間で1000枚以上のタルトを焼き、地元アルザスの新聞でもニュースとなりました。

ピッツァより美味しい！
子供が大好きというので、会期中、何度もご来場くださったお客さまも。美味しいものは世界共通なのですね。地方の数だけ魅力的で手軽なローカルファーストフードがあるのがフランスの魅力でもあります。「フラメンコ」は今ストラスブルグ店のオープン準備中、いつか東京にもできるとうれしいですね。今回実現に向けてご協力いただいたブランジェ浅野屋さん、そして何度もアルザスまで足を運んで下さった伊勢丹の皆様に感謝いたします。

Bourbon pointu récolte 2009

幻のコーヒー豆「ブルボンポワントゥ」

ブルボンとは、もちろんフランスのブルボン王朝、
ポワントゥとは““先のとがった”という意味のフランス語Pointu。
貴婦人の指先のようにほっそりと細長いこのコーヒー豆を、
その昔ポンパドール夫人も嗜んでいたと思うと、背筋も伸び、カップを持つ小指も思わず立ってしまいます。　　　　　　　　　　　　　　　　



３年前の発売時には３０秒で売り切れたという、
この幻のコーヒー豆を味わう機会を、レストランLe 6e Sens のドミニク・コルビシェフが与えてくれました。

なんでもアフリカはマダガスカルの近くにある、
レユニオン島でしか栽培されないという希少な豆で、
コーヒー豆の原種に最も近く、ルイ14世によって見い出されたそうです。
その当時レユニオン島はブルボン島と呼ばれ、
特にルイ15世がこだわったこのコーヒーはベルサイユ宮殿で愛飲されていました。その後ご存じのように王制が革命によって崩壊し、さらに1806年島を襲ったサイクロンのためにコーヒー樹が失われ、島の産業がすっかりサトウキビ中心になってしまって、この世から消えかけてしまった「ブルボンポワントゥー」なのですが、なんと日本のコーヒーメーカーＵＣＣ上島珈琲さんが、フランス政府農業研究開発国際協力センター（ＣＩＤＡＤ）と実験を積み重ねた結果2002年栽培に成功し、めでたく復活したのだそうです。



はるばる日本まで空輸で
やって来たその希少なコーヒー豆（限定300キロ強）を、せっかくなら豆の歴史に関係のあるフランス人に味わっていただきたい…というＵＣＣさんのお声がけにドミニク・コルビシェフがならば丸ごと味わってしまおうと、コーヒーをテーマにしたランチをアレンジ。

集まったのはフランス人ジャーナリストのドラ・トーザンさんとワインプロモーターのジェニファー・ジュリアンさん（NHKの「フランス語会話」で覚えてらっしゃる方もいらっしゃるでしょう）。なぜかいつもドミニクの周りには美女が集まるのです…。



そして肝心のコーヒーですが、お湯を注ぐと、
普通のコーヒーの倍以上の高さまで、ふんわり、むっくりとふくらみます。カフェインが通常の豆の1/2と言われるブルボンポワントゥーは、まろやかでエレガント、飲み疲れず、なんともいやされるピュアな味わいでした。今はこの希少価値の高い豆の栽培を現地の産業として定着させるため、毎年すべて豆を買い取っているというＵＣＣさん。
日本の企業の努力によって甦るフランス王朝のコーヒーの味…カップの中にロマンと冒険心を感じました。

Un passage de M. Serge Dubs, Meilleur Sommelier du Monde 1989

「ヴァンクリーフ＆アーペルのデザイナーによるもので、
デュブスさんのためのオリジナル」

ソムリエさんの襟元に輝く葡萄の房のバッジ、数多く見てますが、
こんな素敵なデザインは初めて。
そしてＭＳＭのイニシャルの意味は…　
Meilleur Sommelier du Monde、つまり世界最優秀ソムリエの略！

その持ち主は、アルザスの三ツ星レストラン「オーベルジュ・ド・リル」の
シェフソムリエ、セルジュ・デュプス(Serge Dubs)氏。
1989年度世界最優秀ソムリエのタイトルを獲得し、現在はフランスソムリエ連盟の会長、世界ソムリエ協会の副会長さんです。

今回は“とてもリーズナブル＆なかなかイケル”、ボルドーのジネステというブランドワインのプロモーションのために来日。大阪と福岡でテイスティングセミナーで通訳をさせていただきました。「高いワインを売ることがソムリエの仕事ではないんです。」と心強いお言葉。

オーベルジュ・ド・リルに勤務して36年、毎日昼夜お店に立ってお客さまにサービスし、お店が休暇の時はこうして世界中を回ってでワインの楽しみ方を伝授しているのだそうです。「まず、先入観も知識も捨てて、ごくんとワインを飲んでみてください。自分の直感や五感をフルに使ってワインの性格やアイデンティティつかんでください。脳と身体が一度に動けば、決して忘れることはありません」とデュプス氏のアドバイス。“千里の道も一歩から”…こうして自分なりにワインのカルテを頭の中にファイルしてゆけば、無理なくいろんなワインを楽しめるようになるのかもしれません。


「ニューオータニ博多の菊地シェフと」

56歳には到底見えないすばらしい姿勢と丈夫な身体の秘訣は？
朝ご飯をしっかり食べる、お酒は適量、そして運動（ランニングとサッカー）、仕事を楽しむことだとか。確かに毎朝、和朝食をがっつり召し上がってらっしゃいました。
思ったことをすぐに確実に動作に移せるのがプロだとすれば、そのためにはまずいつまでも健康な身体が必要なのですね。
そして、セミナーの後、おびただしいワイングラスがテーブルに残っているのを見て、「こんなにたくさんグラス洗うのは大変だよね」とため息。現場の若いソムリエさんたちを励ましていました。人を思いやることが、サービスの第一歩、大切なことを教えていただいた２日間でした。

Savoir goûter le SAKE à la française

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　photoby：Stephanie Slama


2009年のお正月、皆様どのように過ごされましたか？

東京ではずっとこの季節らしい、きりっと寒い好天が続いています。
松が明けてまだ間もない今週、フランコ・ジャポネなテイスティング、
味な企画のご案内です。

フランス人シェフ、ドミニク・ブシェと金沢の酒蔵「福光屋」さんのコラボレーション、
昨年６月に新宿伊勢丹B1で開催いたしましたが、好評につき再登場です。
それぞれ個性の異なるお酒に、フレンチの肴を一皿ずつ合わせます。

リーデルの大ぶりな大吟醸グラスで、極上のマリアージュをお楽しみください。
お買い物の合間、お仕事の帰りに立ち寄られれば、束の間ではありますが、
パリと東京を瞬間往復するような不思議で素敵な時間が待っています。
（Barカウンターは５席のみ、ぜひ譲り合ってのご利用を。）

そして、パリから来日中のドミニクは17(土)、18（日）に来店します。
フランスの食と日本酒は本当に合うの？
本人に尋ねるのが一番です。


スタイリッシュなお酒のボトルはワインと間違えるほど。
純米酒風味のフォワグラのテリーヌ（会期中特別販売）と合わせて、
ご自宅でもフランコ・ジャポネな時間をさらにゆるゆるとお楽しみください。

日時：2009年1月14日（水）〜20日（火）
14時〜20時（ラストオーダー:19時）
場所：伊勢丹新宿店 本館地下1階 粋の座 BARカウンター


MENU
■純米大吟醸 芳醇原酒 「ゆり」
フロマージュのアシェット（4種）　
洋ナシとクミンのコンフィチュール（1,890円）

■山廃純米 濃醇辛口 「ふく」
　鴨のフォアグラ 純米酒風味　
　バルサミコのジュレを添えて（1,680円）

■純米 完熟 「さち」
スモークサーモンとフレッシュチーズのルレ 　
シブレット風味（1,470円）

素材の持ち味を生かした繊細で美しいフレンチとシェフ自らがセレクトした
福光屋の純米酒「ゆり」「ふく」「さち」、それぞれの調和をお楽しみいただけます。